Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov in mesnih...

2697. Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov in mesnih pripravkov

Na podlagi četrtega odstavka 64. člena Zakona o kmetijstvu (Uradni list RS, št. 45/08, 57/12, 90/12 – ZdZPVHVVR, 26/14, 32/15 in 27/17) izdaja minister za kmetijstvo

P R A V I L N I K
o kakovosti mesnih izdelkov in mesnih pripravkov

I. SPLOŠNE DOLOČBE

1. člen

(vsebina)

Ta pravilnik predpisuje način predelave in proizvodnje, lastnosti in sestavine ter njihove vsebnosti, označevanje ter opredelitve in poimenovanja, ki jih morajo izpolnjevati mesni izdelki in mesni pripravki, ki se dajejo na trg.

2. člen

(postopek informiranja in klavzula)

(1)

Ta pravilnik se izda ob upoštevanju postopka informiranja v skladu z Direktivo (EU) 2015/1535 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 9. septembra 2015 o določitvi postopka za zbiranje informacij na področju tehničnih predpisov in pravil za storitve informacijske družbe (UL L št. 241 z dne 17. 9. 2015, str. 1).

(2)

Določbe tega pravilnika se ne uporabljajo za proizvode, ki se v skladu z nacionalno zakonodajo, ki zagotavlja enakovredno raven varovanja javnega interesa, kot je določena v zakonodaji Republike Slovenije, zakonito

-

proizvajajo oziroma tržijo v drugih državah članicah Evropske unije in Turčiji ali

-

proizvajajo v državah Evropskega združenja za prosto trgovino (EFTA), ki so hkrati podpisnice Sporazuma o Evropskem gospodarskem prostoru.

(3)

Ta pravilnik se izvaja v skladu z Uredbo (ES) št. 764/2008 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 9. julija 2008 o določitvi postopkov za uporabo nekaterih nacionalnih tehničnih pravil za proizvode, ki se zakonito tržijo v drugi državi članici, in o razveljavitvi Odločbe št. 3052/95/ES (UL L št. 218 z dne 13. 8. 2008, str. 21).

3. člen

(označevanje)

(1)

Predpakirani mesni izdelki in mesni pripravki morajo biti označeni v skladu s predpisom, ki ureja zagotavljanje informacij o živilih potrošnikom, in s tem pravilnikom.

(2)

Mesni izdelki in mesni pripravki, ki niso predpakirani, morajo biti na prodajnem mestu označeni v skladu s pravilnikom, ki ureja splošno označevanje živil, ki niso predpakirana.

4. člen

(izrazi)

Izrazi, uporabljeni v tem pravilniku pomenijo:

1.

beljakovine veziva so določene kot vsebnost hidroksiprolina, pomnožena s faktorjem 8, in se določijo z metodo SIST ISO 3496;

2.

bujon je vodni ekstrakt mesa, ki je pridobljen s kuhanjem mesa oziroma kosti;

3.

dimljenje (prekajevanje) je obdelava mesnin z dimom, pridobljenim s pirolizo lesa (frikcijsko tlilni in drugi generatorji) ali s tekočim dimom. Glede na uporabljeno temperaturo ločimo: hladno (do 25 °C), toplo (do 50 °C) in vroče dimljenje (nad 70 °C);

4.

dodatne sestavine so živila, vključena v sestavo mesnega izdelka ali mesnega pripravka, ki vplivajo na senzorične lastnosti končnega mesnega izdelka ali mesnega pripravka (npr. sir, oljke, oreški, zelenjava, semena);

5.

drugi užitni deli so sveže meso, razen mesa trupa, vključno z notranjimi organi in krvjo;

6.

juha je vodni ekstrakt užitnih delov živali, dobljen s kuhanjem, pri čemer se lahko po potrebi uporabljajo začimbna zelišča oziroma začimbe;

7.

klobasa je mesni izdelek ali mesni pripravek, ki ga dobimo tako, da napolnimo naravne ali umetne ovitke z nadevom različnih vrst in količin razdetega mesa, maščobnega tkiva, kožic, drobovine, ostankov veznega tkiva in dodatnih sestavin in tehnoloških dodatkov;

8.

kožice so obdelana (poparjena) prašičja koža, koža s telečje glave in nog ter goveji gobci;

9.

koža perutnine je poparjena in perja očiščena koža vseh vrst perutnine s pripadajočim mastnim tkivom;

10.

kožna emulzija je homogena zmes, pridobljena z razdevanjem (homogenizacijo) kožic s pripadajočimi ostanki maščobnega tkiva, ob dodatku vode, soli in emulgatorjev, ki ne izvirajo iz mesa;

11.

mast je topljena živalska maščoba, kot je opredeljena z Uredbo (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora (UL L št. 139 z dne 30. 4. 2004, str. 55), zadnjič spremenjeno z Uredbo Komisije (EU) št. 1137/2014 z dne 27. oktobra 2014 o spremembi Priloge III k Uredbi (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta v zvezi z obdelavo nekaterih vrst drobovine živali, namenjenih za prehrano ljudi (UL L št. 307 z dne 28. 10. 2014, str. 28), (v nadaljnjem besedilu: Uredba 853/04/ES);

12.

mastna emulzija je homogena zmes maščobnega tkiva živali ali masti (tudi rastlinske) in vode z dodatkom emulgatorja, lahko tudi drugih stabilizatorjev (hidrokoloidov), ki so kemijsko polisaharidi rastlinskega izvora;

13.

maščobno tkivo (mastnina) so slanina (podkožno mastno tkivo prašičev), salo (plasti mastnega tkiva v trebušni votlini prašičev), loj (mastno tkivo drugih klavnih živali) in druga maščobna tkiva trupov živali, kot so opredeljene v točkah od 1.2 do 1.8 Priloge I Uredbe 853/2004/ES;

14.

mehansko izkoščeno meso je proizvod, pridobljen z odstranjevanjem mesa s kosti, na katerih je pripeto meso po izkoščevanju, ali s trupov perutnine z mehanskimi sredstvi, ki porušijo ali spremenijo notranjo celično zgradbo mišičnih vlaken;

15.

mesna emulzija je homogena zmes, pridobljena iz mesnega testa z dodatkom vode in maščobnega tkiva (tudi rastlinske maščobe ali olja) med homogenizacijo v kutru ali na drug ustrezen način. Beljakovine mesa imajo osnovno vlogo emulgatorjev, lahko pa se dodajo tudi aditivi in tehnološki dodatki;

16.

mesni pripravek je sveže meso, vključno z mesom, sesekljanim na koščke, ki so mu dodana druga živila, začimbe ali dodatki, ali meso, obdelano po postopku, ki ne spremeni notranje celične zgradbe mišičnih vlaken mesa, zaradi česar bi izginile značilnosti svežega mesa;

17.

mesni izdelki ali mesnine so predelani izdelki, pridobljeni s predelavo mesa ali nadaljnjo predelavo tako predelanih izdelkov, ki v prerezu ne kažejo več značilnosti svežega mesa;

18.

mesno testo je mesna masa, dobljena z razdevanjem katerekoli vrste toplega ali ohlajenega ali zamrznjenega mesa, strojno (mehansko) izkoščenega mesa z dodatkom vode, soli, aditivov in tehnoloških dodatkov v količini, ki je potrebna za doseganje testaste konsistence;

19.

meso je skeletno mišičevje (mišičnina) trupov živali, kot so opredeljene v točkah od 1.2 do 1.8 Priloge I Uredbe 853/2004/ES;

20.

meso divjadi (divjačina) je meso iz uplenjene ali gojene divjadi obeh spolov in vseh starosti: jelena, damjaka, srne, gamsa, divjega prašiča, medveda, zajca, fazana, prepelice, idr.;

21.

mleto meso je meso v skladu s točko 1.13 Priloge I Uredbe 853/2004/ES;

22.

osnovne surovine so: meso, maščobno tkivo, drobovina in koža;

23.

ovitek je naraven (iz prebavnega trakta klavnih živali) ali umeten (kolagenski, celulozni, plastični, kovinski) proizvod, namenjen za polnjenje nadeva klobas in drugih mesnih izdelkov in mesnih pripravkov;

24.

paniranje je oblaganje mesa in mesnin z moko, jajci, drobtinami, mlekom ali z drugimi dodanimi sestavinami;

25.

pasterizirani izdelki so izdelki, ki so toplotno obdelani do središčne temperature od 65 °C do 85 °C;

26.

pospeševalci zorenja so snovi, dodane v nadev mesnin, ki spremenijo aktivnost vode, pH in druge fizikalno-kemijske parametre nadeva tako, da omogočajo pospešen (skrajšan) proces zorenja mesnine;

27.

rastlinska mast je proizvod, pridobljen s hidrogeniranjem rastlinskih olj;

28.

razdeto meso je meso, pridobljeno iz večjih kosov mesa, ki je strojno ali ročno razkosano na manjše dele;

29.

razrez je postopek ročnega ali strojnega razreza (tudi razseka) integralnih trupov ali večjih kosov mesa na manjše kose mesa;

30.

razsol ali razsolica je suha mešanica ali raztopina soli in nitritne soli, lahko so dodani drugi aditivi in tehnološki dodatki;

31.

razsoljevanje je obdelava mesa, maščobnega tkiva in drugih užitnih delov z razsolom ali razsolico;

32.

salama je izdelek iz mletega mesa in maščobe, polnjenih v naravne ali umetne ovitke, pri katerem se s sušenjem zmanjša vsebnost vode. Aktivnost vode v izdelkih ne sme biti višja od 0,93;

33.

soljenje je obdelava mesa, maščobnega tkiva in drugih užitnih delov s kuhinjsko soljo;

34.

starterska kultura je proizvod, ki vsebuje eno ali več vrst mikroorganizmov in se uporablja v proizvodnji mesnin;

35.

sterilizirani izdelki so izdelki, ki so toplotno obdelani do središčne temperature nad 100 °C (običajno 106 do 125 °C);

36.

sveže meso je meso, vključno z vakumsko pakiranim mesom ali mesom, pakiranim v kontrolirani atmosferi, katerega obstojnost ni bila podaljšana z nobenim drugim postopkom, kakor s postopki ohlajevanja, zamrzovanja ali hitrega zamrzovanja;

37.

sveže perutninsko meso je perutninsko meso, ki v nobenem trenutku ni otrdelo zaradi postopka hlajenja, preden je bilo hranjeno pri temperaturi nad –2 °C in pod 4 °C;

38.

tehnološki dodatki so sestavine izdelka, ki ne pripadajo osnovnim sestavinam in aditivom in katerih uporaba vpliva na tehnološke in senzorične lastnosti, ki jih pridobi končni izdelek z njihovo ustrezno uporabo;

39.

toplo meso je meso, pridobljeno po tehnologiji toplega razseka še toplih, neohlajenih trupov, pred pojavom mrtvaške otrplosti ali meso, izrezano iz toplih trupov po kondicioniranju ali po elektrostimulaciji.

5. člen

(uporaba soli)

Ne glede na določbe pravilnika, ki ureja kakovost soli,se v proizvodnji mesnih izdelkov kot nosilec za nitritne soli ali ekstrakte začimb uporablja nejodirana sol. Tako uporabljena nejodirana sol se označi kot »sol«.

II. RAZVRSTITEV IZDELKOV

6. člen

(razvrstitev izdelkov)

(1)

Po tem pravilniku se izdelki delijo na osnovne štiri skupine, ki morajo biti označene na označbi, in sicer:

1.

pasterizirane mesne izdelke ali pasterizirane mesnine;

2.

sterilizirane mesne izdelke ali sterilizirane mesnine;

3.

sušene mesne izdelke ali sušene mesnine;

4.

mesne pripravke.

(2)

Vsi mesni izdelki in mesni pripravki, ki se proizvajajo po proizvodni specifikaciji, se razvrščajo in označujejo v skladu z določbami tega pravilnika. Če se mesni izdelek oziroma mesni pripravek, ki se proizvaja po proizvodni specifikaciji, ne more razvrstiti in označiti skladno s tem pravilnikom, se označi v skladu s predpisom, ki ureja zagotavljanje informacij o živilih potrošnikom.

III. MESNI IZDELKI IN PRIPRAVKI

1. Pasterizirane mesnine

7. člen

Med pasterizirane mesnine štejemo barjene klobase, poltrajne klobase, hladetinaste klobase, kuhane klobase, prekajeno meso, konzervirano meso, masti in maščobne izdelke.

1.1 Barjene klobase

8. člen

(barjene klobase)

(1)

Kot barjene klobase se lahko označijo mesni izdelki, proizvedeni iz mesne emulzije in drugih sestavin živalskega izvora, soli, aditivov, začimb, začimbnih ekstraktov, arom, vode, ledu, tehnoloških dodatkov ter dodatnih sestavin, polnjeni v naravne ali umetne ovitke. Barjene klobase so toplotno obdelane z ali brez dimljenja.

(2)

Tradicionalna poimenovanja za barjene klobase so npr. hrenovka, posebna klobasa ali posebna in pariška klobasa ali pariška.

9. člen

(hrenovka)

(1)

Kot hrenovka se lahko poimenuje mesni izdelek, ki vsebuje najmanj 75 % mesnega testa iz govejega in prašičjega mesa in največ 25 % slanine. V nadevu so lahko dodatne sestavine, ki so razvidne iz imena izdelka.

(2)

Ne glede na prejšnji odstavek se lahko hrenovko proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali v enakem razmerju med mesnim testom in maščobnim tkivom, vendar je treba v imenu navesti vrsto živali, iz katere je meso, če je tega več kot 50 %, razen v primeru ovčjega in konjskega mesa, ki ga mora biti v mesnem testu več kot 30 %. Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah v skladu s predpisom, ki ureja zagotavljanje informacij o živilih potrošnikom.

(3)

Nadev za hrenovko se polni v ovitke (naravna čreva ali kolagenske ovitke) s homogenim nadevom iz mesnega testa. Ovitke se po toplotni obdelavi lahko odstrani.

(4)

Hrenovka mora vsebovati najmanj 8 % mesnih beljakovin (brez beljakovin veziva) in največ 30 % maščob.

10. člen

(posebna klobasa ali posebna)

(1)

Kot posebna klobasa ali posebna se lahko poimenuje mesni izdelek, ki vsebuje najmanj 75 % mesnega testa iz govejega in prašičjega mesa in največ 25 % slanine.

(2)

Ne glede na prejšnji odstavek se posebna klobasa ali posebna lahko proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali v enakem razmerju med mesnim testom in maščobnim tkivom, vendar je treba v imenu navesti vrsto živali, iz katere je meso, če je tega več kot 50 %, razen v primeru ovčjega in konjskega mesa, ki ga mora biti v mesnem testu več kot 30 %. Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil.

(3)

Nadev za posebno klobaso ali posebno se polni v umetne ali naravne ovitke.

(4)

Posebna klobasa ali posebna mora vsebovati najmanj 8 % mesnih beljakovin in največ 30 % maščob.

11. člen

(pariška klobasa ali pariška)

(1)

Kot pariška klobasa ali pariška se lahko poimenuje mesni izdelek, ki vsebuje najmanj 75 % mesnega testa iz govejega in prašičjega mesa in največ 25 % slanine.

(2)

Ne glede na prejšnji odstavek se pariška klobasa ali pariška lahko proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali v enakem razmerju med mesnim testom in maščobnim tkivom, vendar je treba v imenu navesti vrsto živali, iz katere je meso, če je tega več kot 50 %, razen v primeru ovčjega in konjskega mesa, ki ga mora biti v mesnem testu več kot 30 %. Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil. Del uporabljene slanine mora biti trda slanina, kockana in vidna na prerezu.

(3)

Nadev za pariško klobaso ali pariško se polni v umetne ali naravne ovitke.

(4)

Pariška klobasa ali pariška mora vsebovati najmanj 8 % mesnih beljakovin (brez beljakovin veziva) in največ 30 % maščob.

1.2 Poltrajne klobase

12. člen

(poltrajne klobase)

(1)

Kot poltrajna klobasa se lahko poimenuje mesni izdelek iz razdetega mesa, slanine, mesnega testa in drugih sestavin živalskega izvora, soli, aditivov, začimb, začimbnih ekstraktov, arom, vode oziroma ledu, tehnoloških dodatkov ter dodatnih sestavin. Poltrajne klobase so toplotno obdelane z ali brez dimljenja.

(2)

Tradicionalna poimenovanja za poltrajne klobase so npr. tirolska, ljubljanska in šunkarica.

13. člen

(tirolska)

(1)

Kot tirolska se lahko poimenuje mesni izdelek, ki vsebuje najmanj 45 % razdetega prašičjega mesa velikosti najmanj 8 mm, 25 % trde slanine ter 30 % mesnega testa (v razmerju 70 % govejega ali prašičjega mesa in 30 % vode) ter poleg soli vsebuje še dovoljene aditive, začimbe in tehnološke dodatke.

(2)

Tirolska mora imeti tipičen okus po kumini in česnu. Polni se v umetne ovitke črne barve.

(3)

Tirolska mora vsebovati najmanj 13 % mesnih beljakovin, od tega do 4 % beljakovin veziva.

(4)

Uporaba dodatnih sestavin ni dovoljena.

14. člen

(ljubljanska)

(1)

Kot ljubljanska se lahko poimenuje mesni izdelek, ki je narejen iz najmanj 25 % govejega mesa, 25 % trdne slanine ter 30 % mesnega testa (v razmerju 70 % govejega ali prašičjega mesa in 30 % vode) ter poleg soli vsebuje še začimbe, dovoljene aditive in tehnološke dodatke.

(2)

Ljubljanska mora imeti značilen okus po začimbah, kot sta piment in ingver. Polni se v umetne ovitke rjave barve.

(3)

Uporaba dodatnih sestavin ni dovoljena.

15. člen

(šunkarica)

(1)

Kot šunkarica se lahko poimenuje mesni izdelek, izdelan iz grobo zrezanega razsoljenega prašičjega mesa stegna ali plečeta na kose, večje od 20 mm, ter 10 % mesnega testa (govejega mesa in vode) in 10 % trde slanine. Dodajo se ji tudi sol, dovoljeni aditivi, začimbe in tehnološki dodatki.

(2)

Ima značilen okus po koriandru in se polni v umetne ovitke. Postopek toplotne obdelave je lahko vlažen ali suh (v kombinaciji z dimljenjem).

Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov in mesnih pripravkov

Časovnica