107. člen
(higiena proizvodnje ribjih izdelkov)
(1)
Surovine za ribje izdelke je treba skladiščiti v prostorih za sprejem surovine, razen če se jih takoj predela. Led za hlajenje je treba redno dodajati glede na trajanje skladiščenja. Dovoljeno je uporabiti le led, pridobljen iz pitne vode ali čiste morske vode.
(2)
Surovine za ribje izdelke se sprejemajo samo v prostoru, določenem za ta namen (z vodnim kanalom ali brez njega), v sprejemni bazen ali na tekoči trak s posebnim odvodom za vodo.
(3)
Odstranjevanje glav in evisceracijo je treba opraviti na higienski način. Očiščene ribe je treba oprati s pitno vodo ali čisto morsko vodo. Odpadke je treba takoj odstraniti iz prostora na enega od načinov predpisanih v dvanajstem odstavku 69. člena tega pravilnika.
(4)
Za primarno obdelavo morskih rib se lahko uporablja tudi tekoča morska voda, ki se dovaja in odvaja po posebej označenih vodih oziroma kanalih. Morska voda se dovaja iz ustrezne globine (kjer so stalni tokovi) in dovolj daleč od obale. Pred uporabo je treba morsko vodo klorirati. Plinski klorinator z avtomatskim dozirnikom je treba namestiti takoj za mestom zajetja tako, da se klor dodaja v vodni tok morske vode. Dovoljeno je uporabljati tudi vodnjake z morsko vodo, pod enakimi pogoji za kloriranje vode.
(5)
Filetiranje ribjega mesa ali rezanje na rezine je treba opraviti na tak način, da se ne onesnaži mesa, ločeno od prostora, kjer se opravlja obdelava iz prejšnjega odstavka. Filete in rezine je treba takoj po proizvodnji ohladiti. Upoštevati je treba določbe 95. člena tega pravilnika.
(6)
Pri proizvodnji konzerv se upoštevajo določbe 91. do 93. člena tega pravilnika.
(7)
Prekajevanje rib je treba opravljati v ločenem prostoru skladno z določbami 94. člena tega pravilnika.
(8)
Soljenje in nasoljevanje rib je treba opravljati v ločenem prostoru, kot je predpisano v 89. členu tega pravilnika.
(9)
Kuhanje se opravlja v prostoru za toplotno obdelavo. Po kuhanju je obvezno hitro hlajenje izdelkov. Če se za hlajenje uporablja voda, je dovoljeno uporabiti samo pitno ali čisto morsko vodo. Izdelke je treba ohladiti do temperature talečega ledu, če se ne uporablja dodatnih načinov konzerviranja. Odstranjevanje lupin ali izsesavanje vsebine lupin je treba izvesti na higienski način ročno ali strojno ob upoštevanju določb osebne higiene iz 39. člena tega pravilnika. Po odstranitvi lupin je treba izdelke takoj zamrzniti ali ohladiti.
(10)
Mehanično izkoščeno meso rib je dovoljeno pridobivati samo iz celih rib ali ostankov rib, ki so bile očiščene in so brez črev in drobovja. Stroj za mehanično izkoščevanje je treba pogosto čistiti, najmanj vsaki dve uri. Pridobljeno meso je treba nemudoma uporabiti za predelavo ali globoko zamrzniti.
(11)
Za materiale in postopke pakiranja ribjih izdelkov se smiselno uporabljajo določbe 96. člena tega pravilnika.
(12)
Gotovi ribji izdelki se skladiščijo ločeno v prostorih za poltrajne konzerve, za trajne konzerve in za soljene in sušene izdelke. Gotovi ribji izdelki se pakirajo v prostoru, ki mora imeti ustrezno število opreme za umivanje rok.
(13)
V prostoru za skladiščenje materiala za pakiranje mora biti posebej ločeni del za jedilno olje in začimbe, pakirane v večje embalažne enote.
(14)
Olje in začimbe za dnevno porabo je treba pripravljati v ločenem prostoru.