32. člen
(hladilne naprave, temperature prostorov in živil ter samodejno zapisovanje temperatur – termografi)
(1)
Obrati za klanje živali, obdelavo, predelavo in skladiščenje surovin in živil morajo imeti, glede na kapaciteto ter vrsto surovin in živil, ustrezno število prostorov za hlajenje ali zamrzovanje surovin in živil.
(2)
V prostorih za skladiščenje ohlajenih ali zamrznjenih živil, prostorih za razsek in pakiranje mesa, prostorih za proizvodnjo mletega mesa in pripravljenih mesnih jedi, za shranjevanje izdelkov iz jajc, ter prostorih za odpremo živil, za katera je predpisan določen režim hlajenja, morajo biti nameščeni ustrezne naprave za samodejno zapisovanje temperatur (termografi), ki so lahko nameščene v samem prostoru ali pa centralno v strojnici.
(3)
V prostorih za hlajenje ali zamrzovanje in prostorih za skladiščenje ohlajenega ali zamrznjenega mesa niso obvezni talni odtoki za odvajanje odpadne vode. Tla v prostorih za hlajenje morajo biti ustrezno nagnjena proti vratom, tako da je omogočeno enostavno odstranjevanje vode iz prostorov po tleh skozi vrata. V zamrzovalnicah in skladiščih zamrznjenega mesa nagib tal ni obvezen.
(4)
Pod hladilnimi elementi v hladilnicah morajo biti nameščene posode za odvod kondenzne vode, izdelane iz neprepustnega in nerjavečega materiala, voda iz teh posod pa mora biti preko vodne zapore (sifona) neposredno speljana v kanalizacijo. Na izpušno cev opreme za hitro hlajenje je treba namestiti zaščitno mrežo.
(5)
Po končani proizvodnji, med nadaljnjo obdelavo in skladiščenjem živil ter pri odpremi mora nosilec dejavnosti obrata zagotoviti takšne zmogljivosti hladilnih ali zamrzovalnih naprav, da se ohladi in vzdržuje temperatura v središču živil, ki ne sme biti višja od naslednjih temperatur za posamezna živila:
1.
sveže meso parkljarjev in kopitarjev v polovicah ali razsekano: +7 °C;
2.
svežo drobovino parkljarjev in kopitarjev:+3 °C;
3.
zamrznjeno meso parkljarjev in kopitarjev v polovicah ali razsekano najmanj: –12 °C;
4.
sveže meso in drobovino perutnine in kuncev: +4 °C;
5.
zamrznjeno meso in drobovino perutnine in kuncev: –12 °C;
6.
sveže meso male divjadi (divji zajci in pernata divjad): +4 °C in sveže meso velike divjadi (parkljasta divjad in medved): +7 °C, ter zamrznjeno meso divjadi: –12 °C,
7.
mleto meso: +2 °C, zamrznjeno mleto meso: –18 °C;
8.
polpripravljene mesne jedi:
+2 °C, če so izdelane iz mletega mesa,
+7 °C, če so izdelane iz svežega mesa,
+4 °C, če so izdelane iz mesa perutnine ali kuncev,
+3 °C, če vsebujejo drobovino,
9.
zamrznjene polizdelke iz mesa: -18 °C;
10.
poltrajne konzerve do +10 °C;
11.
sveže ribe, odmrznjene ribe in izdelke iz svežih rib ter žabjih krakov: na temperaturi, ki se jo lahko doseže z dodajanjem ledu, to pomeni blizu temperaturi talečega se ledu;
12.
zamrznjenih rib in ribjih izdelkov ter žabjih krakov: –18 °C;
13.
mleka:
a)
Pri zbiranju mleka:
-
mleka ni potrebno hladiti, če je oddano v zbiralnico v dveh urah;
-
če se mleko odpremlja v mlekarno dnevno, mora biti ohlajeno na +8 °C, če so intervali oddaje daljši, pa na +6 °C;
-
ob prispetju v mlekarno temperatura mleka ne sme presegati +10 °C. Mlekarna lahko prevzame tudi mleko z višjo temperaturo, če je bilo pomolženo pred manj kot dvemi urami.
b)
Obdelava v mlekarni:
-
če mleko ni pasterizirano v roku štirih ur po prispetju mora biti ohlajeno na +6 °C;
-
nemudoma po pasterizaciji mora biti ohlajeno na +6 °C. To temperaturo je treba vzdrževati tudi med skladiščenjem in prevozom mleka;
-
takoj po pasterizaciji je dovoljeno uporabiti neohlajeno mleko za izdelavo mlečnih izdelkov. Če mleko ni uporabljeno takoj po pasterizaciji, mora biti ohlajeno na +6 °C in uporabljeno v 36 urah, ali na +4 °C in uporabljeno v 48 urah;
14.
izdelkov iz jajc:
-
takoj po ubijanju je treba jajca zamrzniti ali uskladiščiti pri temperaturi največ +4 °C za največ 48 ur, razen v primeru takojšnje toplotne obdelave;
-
skladiščenje globoko zamrznjenih izdelkov: -18 °C;
-
zamrznjenih izdelkov: -12 °C;
-
hlajenih izdelkov iz jajc: +4 °C;
15.
svežih črev parkljarjev: +3 °C.
(6)
Za temperature ostalih živil, ki niso navedena v tem členu, mora proizvajalec določiti temperaturo, ki zagotavlja obstojnost in zdravstveno ustreznost živil.
(7)
Kmetijski obrati lahko namesto hladilnih prostorov uporabljajo hladilnike z ustrezno zmogljivostjo. Za obrtniške in kmetijske obrate tudi niso obvezne določbe drugega odstavka tega člena, ki se nanašajo na samodejno zapisovanje temperatur (termografov).