17. člen
(kontrola termičnih postopkov in hlajenja v obratu)
(1)
Uradni veterinar mora redno preverjati pravilnost temperatur hlajenja oziroma segrevanja, ki so predpisane s predpisi ali lastnimi programi nosilca dejavnosti obrata. Temperature preverja z neposredno kontrolo merilnih naprav in s preverjanjem ter potrjevanjem naprav za samodejno zapisovanje temperatur in drugih parametrov. Termografske liste overi uradni veterinar s podpisom in pečatom pred uporabo.
(2)
Učinkovitost termične obdelave se kontrolira:
a)
s preverjanjem termične obdelave živil v hermetično zaprti embalaži s termoreaktivnim papirjem ali termoindikatorskimi barvili. Termoreaktivni papir se pritrdi na košare ali vozičke, ko se jih začne polniti, odstrani pa se ob praznjenju košar ali vozičkov. Termoindikatorsko barvilo se namaže na pokrov ali steno embalaže, ki se nalagajo v vozičke ali košare, in sicer v prvi spodnji in v zadnji zgornji vrsti. Sprememba barve termoreaktivnega papirja ali termoindikatorskega barvila se kontrolira po končani termični obdelavi;
b)
z merjenjem temperature, dosežene v središču izdelkov, z globinsko temperaturno sondo oziroma navadnim ali maksimalnim termometrom po končanem segrevanju. Temperatura, dosežena v središču izdelkov, se meri pri izdaji dovoljenja za uporabo določenega režima toplotne obdelave; pri spremembi obstoječih režimov obdelave; pri spremembi, rekonstrukciji ali popravilu naprave za toplotno obdelavo; pri načrtovanju tehnološkega procesa in pri spremembi oblike, mer ali vrste embalaže.
c)
z globinsko temperaturno sondo na podlagi krivulje prodiranja toplote in z izračunavanjem “F – vrednosti” pri toplotni obdelavi steriliziranih izdelkov;
d)
s preverjanjem delovanja naprav, v katerih se izdelki termično obdelujejo. Vse naprave morajo biti označene s številkami ali črkami in imeti merilne instrumente z dvojno kontrolo temperature grelnega okolja. Dvojna kontrola je kontrola z vgrajenim živosrebrnim termometrom in s termografom, katerih merilne vrednosti so usklajene do + / -0,5 °C. Termografski listi za vsako posamično termično obdelavo morajo vsebovati: številko naprave, v kateri je bila opravljena toplotna obdelava, podatke o šarži, datum, podatke o obliki in vsebini zapisa, na podlagi katerih je mogoče razbrati temperaturo, tlak, trajanje procesa in morebitne druge zapisane parametre, podatke o vrsti in količini izdelkov ter podpis osebe, odgovorne za termično obdelavo;
(e)
s postopkom inkubiranja mesnih izdelkov v hermetično zaprti embalaži pri temperaturi + 37 °C (+ -1 °C), ki traja za pasterizirane izdelke tri dni, za sterilizirane izdelke sedem dni, za izdelke, namenjene za izvoz, pa toliko, kot zahteva država uvoznica. Vzorci za inkubiranje se vzamejo takoj po toplotni obdelavi in topli postavijo v termostat.
(3)
O kontrolah toplotnih postopkov in temperatur vodi uradni veterinar evidenco na obrazcu št. 6 v prilogi št. 1.
(4)
Uradni veterinar kontrolira tudi ustreznost temperatur hlajenja tako, da izmeri temperaturo prostora ali živila in o tem vodi evidenco iz prejšnjega odstavka. Termografske liste iz naprav za samodejno zapisovanje temperatur uradni veterinar pregleda skladno s svojim programom kontrol, in vsak uporabljeni termografski list podpiše in ga preda v hranjenje nosilcu dejavnosti. Termografske liste hlajenja in zamrzovanja je treba hraniti najmanj dve leti.