Nalaganje dokumenta...
Pravilnik o kakovosti perutninskega mesa
OBJAVLJENO V: Uradni list RS 56-2971/2001, stran 5748 DATUM OBJAVE: 6.7.2001
VELJAVNOST: od 21.7.2001 do 8.11.2005 / UPORABA: od 21.7.2001 do 8.11.2005
RS 56-2971/2001
Verzija
6 / 6
Čistopis se uporablja od 9.11.2005 do nadaljnjega. Status čistopisa na današnji dan, 19.2.2026: NEAKTUALEN.
2971. Pravilnik o kakovosti perutninskega mesa
Na podlagi drugega odstavka 37. člena zakona o kmetijstvu (Uradni list RS, št. 54/00) izdaja minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano v soglasju z ministrom za zdravje
P R A V I L N I K*
o kakovosti perutninskega mesa
o kakovosti perutninskega mesa
I. SPLOŠNE DOLOČBE
1. člen
Ta pravilnik določa minimalne pogoje, ki jih mora perutninsko meso in drobovina glede kakovosti izpolnjevati v prometu, minimalne pogoje za zagotovitev in ohranitev kakovosti perutninskega mesa ter pogoje za označevanje perutninskega mesa.
Določbe tega pravilnika se ne uporabljajo za perutninsko meso, namenjeno izvozu.
2. člen
Posamezni izrazi, uporabljeni v tem pravilniku, imajo naslednji pomen:
1.
perutnina: kokoši, race, gosi, pure, pegatke;
2.
perutninsko meso: meso zaklane perutnine, in sicer mišično tkivo (s kožo) s pripadajočim vezivnim tkivom, kostmi in hrustancem, s krvnimi in limfnimi žilami, ki so v medsebojni naravni zvezi, in ni bilo podvrženo nobenemu drugemu postopku razen hlajenju ali zamrzovanju in je primerno za prehrano ljudi;
3.
trup: celoten trup perutnine po izkrvavitvi, skubenju in evisceraciji, z ali brez ponovno vstavljene drobovine;
4.
kosi perutninskega mesa: razsekano perutninsko meso, ki ustreza velikosti in značilnosti nepretrganega mišičnega tkiva, pridobljenega iz pripadajočih delov trupa;
5.
užitni deli zaklane perutnine, ki se ne štejejo za meso:
-
maščobna tkiva: plasti maščobnega tkiva v trebušni votlini, ki niso v naravni zvezi s trupom in mastno tkivo čreves,
-
notranji organi: jetra brezžolčnika, srce, mlinček, žlezni želodec brez sluznice, vranica, trebušna slinavka, pljuča, ledvice in testisi,
-
glava, odrezana med prvim in drugim vratnim vretencem,
-
spodnji deli nog,
-
vrat s kožo ali brez nje;
6.
neužitni deli perutnine: požiralnik, sapnik, golša, čreva, kloaka, bursa Fabricii, jajčnik in jajcevod pri kokoših nesnicah ter pljuča, ločena od trupa;
7.
predpakirano perutninsko meso in užitni deli: perutninsko meso, ki je v odsotnosti kupca vnaprej pakirano v embalaži tako, da vsebine pakiranja ni mogoče spremeniti, ne da bi embalažo poškodovali ali odprli;
8.
perutninsko meso in užitni deli v razsutem stanju: perutninsko meso, ki se prodaja kupcu zgolj v zbirni embalaži ali je pakirano v prisotnosti kupca;
9.
zbirna embalaža: kartonske škatle, plastične in kovinske posode in podobno, v katere se pakira predpakirano perutninsko meso, ter nepredpakirano perutninsko meso;
10.
evisceracija: odstranitev notranjih organov; v trupu lahko ostanejo ledvice, testisi pri mladih živalih in deli pljuč;
11.
promet: skladiščenje, prodaja na debelo in drobno, razstavljanje z namenom prodaje, ponujanje v prodajo in vsaka prepustitev, dobava ali prenos perutninskega mesa na tretjo osebo proti plačilu ali brez plačila;
12.
turnus: čas od izvalitve perutnine do zakola.
II. OZNAČEVANJE
3. člen
Predpakirano perutninsko meso in užitni deli (v nadaljnjem besedilu: perutninsko meso) mora imeti na označbi poleg podatkov, določenih s predpisom o splošnem označevanju predpakiranih živil, še sledeče podatke:
-
razred A ali B skladno s tem pravilnikom;
-
ceno za enoto mase (npr. SIT/kg);
-
ceno za prodajno enoto;
-
vrsto in način obdelave iz 9. člena tega pravilnika;
-
stanje (ohlajeno itd.);
-
registrsko številko klavnice, razsekovalnice ali pakirnice;
-
za zamrznjeno in globoko zamrznjeno perutninsko meso metodo hlajenja, v primeru hlajenja perutninskega mesa s potapljanjem trupov v bazene z mrzlo vodo ali mešanico mrzle vode in ledu pa še odstotek neizbežno vsrkane vode.
4. člen
Če se prodaja perutninsko meso, ki ni predpakirano, mora označba na prodajnem pultu vsebovati:
-
ime, pod katerim se perutninsko meso prodaja;
-
razred iz 11. člena tega pravilnika;
-
ceno za masno enoto (SIT/kg);
-
stanje (ohlajeno itd.);
-
ime proizvajalca;
-
državo porekla.
5. člen
Ne glede na določbi 3. in 4. člena tega pravilnika se lahko za perutninsko meso, ki je v skupnem pakiranju in je namenjeno prodaji na debelo ali obratom javne prehrane za nadaljnjo pripravo, predelavo ali razdelitev, navedejo na skupnem pakiranju ali v spremnih dokumentih, ki morajo biti poslani pred ali hkrati s pošiljko, naslednji podatki:
-
ime, pod katerim se perutninsko meso prodaja;
-
ime proizvajalca;
-
razred iz 11. člena tega pravilnika;
-
rok uporabnosti.
6. člen
Trupi oziroma kosi perutninskega mesa morajo biti označeni skladno z 8. in 9. členom tega pravilnika. Te označbe se lahko dopolnjujejo z drugimi označbami, kolikor ne zavajajo potrošnika.
III. PERUTNINA IN DELI PERUTNINE
7. člen
Vrste trupov perutnine so:
a)
kokoši (Gallus domesticus):
-
pitovni piščanci (brojlerji): meso živali, katerih vrh grodnice je upogljiv (ni okostenel);
-
meso petelinov in kokoši: meso živali, katerih vrh grodnice ni upogljiv (je okostenel);
-
kopuni: meso petelinčkov, ki so kirurško kastrirani pred spolno zrelostjo in se morajo po kastraciji rediti najmanj 77 dni in zaklati pri starosti najmanj 140 dni;
-
kokeleti: meso piščancev, katerih trupi po odstranitvi glave, drobovine in nog tehtajo manj kot 750 g;
b)
pure (Meleagris gallopavo domesticus):
-
mlade pure: pure, katerih vrh prsnice je upogljiv (ni okostenel),
-
pure: pure, katerih vrh prsnice ni upogljiv (je okostenel);
c)
race (Anas platyrhynchos domesticus, Cairina muschata) in mulardi:
-
mlade race: race, katerih vrh prsnice je upogljiv (ni okostenel),
-
race: race, katerih vrh prsnice ni upogljiv (je okostenel);
č)
gosi (Anser anser domesticus):
-
mlade gosi: gosi, katerih vrh prsnice je upogljiv (ni okostenel). Podkožna maščoba, ki pokriva trup, je tanka in zmerna; maščoba mlade gosi je lahko značilne barve, ki je odvisna od sestave krmnega obroka;
-
gosi: gosi, katerih vrh prsnice ni upogljiv (je okostenel); trup te gosi je obdan z enakomernim, zmernim do debelim slojem maščobe;
d)
pegatke (Numida meleagris domesticus):
-
mlade pegatke: pegatke, katerih vrh prsnice je upogljiv (ni okostenel),
-
pegatke: pegatke, katerih vrh prsnice ni upogljiv (je okostenel).
8. člen
Kosi perutninskega mesa so:
a)
polovica: polovica trupa, ki se dobi z longitudinalnim rezom po sredini prsnice in hrbtenice,
b)
četrtine: polovica trupa, razdeljena s prečnim rezom, s katerim dobimo prednjo in zadnjo četrt,
c)
neločeni zadnji četrti: obe zadnji četrti skupaj z delom hrbta z ali brez trtice,
č)
prsi: prsi so del trupa, ki ga dobimo z rebrnim rezom, ki se začne nad vrhom hrustančnega dela prsne kosti in poteka v predelu črte, kjer se združijo hrbtenična (vertebralna) in prsna (sternalna) rebra v smeri ramenskega sklepa, konča pa se v predelu tega sklepa; prsa so lahko cela ali kot polovice,
d)
bedra: stegno (zgornje bedro) in kračo (spodnje bedro) dobimo z rezom, ki se začne med stegnom in poteka v smeri medeničnega sklepa. V predelu acetabuluma se prereže konsistentno tkivo stegnenične oziroma medenične kosti (priloga I). Stegnenični oziroma medenični kosti (črevnica in sramna kost) ne smeta biti poškodovani več kot 5 mm od črte prereza, ki se konča za sramno kostjo. Spodnji deli nog morajo biti odrezani v predelu tarzalnega sklepa 10 mm od črte, ki poteka po sredini sklepa,
e)
bedra z delom hrbta, ki je vezan na bedro: masa hrbta ne sme presegati 25% skupne mase kosa,
f)
stegno: stegnenica skupaj z nanjo vezano mišičnino; rez na medeničnem sklepu mora biti opravljen na način, določen v točki d) tega odstavka, rez v kolenskem sklepu pa mora biti čim bliže idealni sredinski liniji (priloga I),
g)
krača: golenica in piščal skupaj z nanju vezano mišičnino. Rez na kolenskem sklepu mora biti čim bliže idealni sredinski liniji sklepa, ostanek spodnjega dela nog pa ne sme presegati 10 mm od idealne sredine tarzalnega sklepa,
h)
peruti: peruti tvorijo nadlahtnica, koželjnica in podlahtnica skupaj z nanjo vezano mišičnino. Konico peruti z zapestnimi kostmi se lahko pusti ali pa odstrani. Zgornji del peruti se dobi z laktnim rezom, ki poteka v predelu sklepnih površin (artikulacijskih površin) predramenskih kosti, laktnih kosti in koželjnice (ulna in radius). Srednji del peruti se dobi z ločitvijo zgornjih delov peruti, nato se z rezom v predelu krpalnega sklepa srednji del peruti loči od zaključnega dela peruti; pri purjih perutih se lahko nadlahtnica ali koželjnica in podlahtnica skupaj s pripadajočo mišičnino prodajata ločeno; rezi morajo biti opravljeni čim bližje idealni liniji sredine sklepov,
i)
obe peruti skupaj z delom hrbta: masa hrbta ne sme presegati 45% mase celotnega kosa,