2971. Pravilnik o kakovosti perutninskega mesa
Na podlagi drugega odstavka 37. člena zakona o kmetijstvu (Uradni list RS, št. 54/00) izdaja minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano v soglasju z ministrom za zdravje
P R A V I L N I K*
o kakovosti perutninskega mesa
Ta pravilnik določa minimalne pogoje, ki jih mora perutninsko meso in drobovina glede kakovosti izpolnjevati v prometu, minimalne pogoje za zagotovitev in ohranitev kakovosti perutninskega mesa ter pogoje za označevanje perutninskega mesa.
Določbe tega pravilnika se ne uporabljajo za perutninsko meso, namenjeno izvozu.
Posamezni izrazi, uporabljeni v tem pravilniku, imajo naslednji pomen:
1.
perutnina: kokoši, race, gosi, pure, pegatke;
2.
perutninsko meso: meso zaklane perutnine, in sicer mišično tkivo (s kožo) s pripadajočim vezivnim tkivom, kostmi in hrustancem, s krvnimi in limfnimi žilami, ki so v medsebojni naravni zvezi, in ni bilo podvrženo nobenemu drugemu postopku razen hlajenju ali zamrzovanju in je primerno za prehrano ljudi;
3.
trup: celoten trup perutnine po izkrvavitvi, skubenju in evisceraciji, z ali brez ponovno vstavljene drobovine;
4.
kosi perutninskega mesa: razsekano perutninsko meso, ki ustreza velikosti in značilnosti nepretrganega mišičnega tkiva, pridobljenega iz pripadajočih delov trupa;
5.
užitni deli zaklane perutnine, ki se ne štejejo za meso:
-
maščobna tkiva: plasti maščobnega tkiva v trebušni votlini, ki niso v naravni zvezi s trupom in mastno tkivo čreves,
-
notranji organi: jetra brezžolčnika, srce, mlinček, žlezni želodec brez sluznice, vranica, trebušna slinavka, pljuča, ledvice in testisi,
-
glava, odrezana med prvim in drugim vratnim vretencem,
-
vrat s kožo ali brez nje;
6.
neužitni deli perutnine: požiralnik, sapnik, golša, čreva, kloaka, bursa Fabricii, jajčnik in jajcevod pri kokoših nesnicah ter pljuča, ločena od trupa;
7.
predpakirano perutninsko meso in užitni deli: perutninsko meso, ki je v odsotnosti kupca vnaprej pakirano v embalaži tako, da vsebine pakiranja ni mogoče spremeniti, ne da bi embalažo poškodovali ali odprli;
8.
perutninsko meso in užitni deli v razsutem stanju: perutninsko meso, ki se prodaja kupcu zgolj v zbirni embalaži ali je pakirano v prisotnosti kupca;
9.
zbirna embalaža: kartonske škatle, plastične in kovinske posode in podobno, v katere se pakira predpakirano perutninsko meso, ter nepredpakirano perutninsko meso;
10.
evisceracija: odstranitev notranjih organov; v trupu lahko ostanejo ledvice, testisi pri mladih živalih in deli pljuč;
11.
promet: skladiščenje, prodaja na debelo in drobno, razstavljanje z namenom prodaje, ponujanje v prodajo in vsaka prepustitev, dobava ali prenos perutninskega mesa na tretjo osebo proti plačilu ali brez plačila;
12.
turnus: čas od izvalitve perutnine do zakola.
Predpakirano perutninsko meso in užitni deli (v nadaljnjem besedilu: perutninsko meso) mora imeti na označbi poleg podatkov, določenih s predpisom o splošnem označevanju predpakiranih živil, še sledeče podatke:
-
razred A ali B skladno s tem pravilnikom;
-
ceno za enoto mase (npr. SIT/kg);
-
ceno za prodajno enoto;
-
vrsto in način obdelave iz 9. člena tega pravilnika;
-
stanje (ohlajeno itd.);
-
registrsko številko klavnice, razsekovalnice ali pakirnice;
-
metodo hlajenja in odstotek tehnično neizbežno vsrkane vode v primeru hlajenja s potapljanjem perutninskih trupov v bazene z mrzlo vodo ali mešanico vode in ledu.
Če se prodaja perutninsko meso, ki ni predpakirano, mora označba na prodajnem pultu vsebovati:
-
ime, pod katerim se perutninsko meso prodaja;
-
razred iz 11. člena tega pravilnika;
-
ceno za masno enoto (SIT/kg);
-
stanje (ohlajeno itd.);
-
v primeru uvoza državo izvora.
Ne glede na določbi 3. in 4. člena tega pravilnika se lahko za perutninsko meso, ki je v skupnem pakiranju in je namenjeno prodaji na debelo ali obratom javne prehrane za nadaljnjo pripravo, predelavo ali razdelitev, navedejo na skupnem pakiranju ali v spremnih dokumentih, ki morajo biti poslani pred ali hkrati s pošiljko, naslednji podatki:
-
ime, pod katerim se perutninsko meso prodaja;
-
razred iz 11. člena tega pravilnika;
Trupi oziroma kosi perutninskega mesa morajo biti označeni skladno z 8. in 9. členom tega pravilnika. Te označbe se lahko dopolnjujejo z drugimi označbami, kolikor ne zavajajo potrošnika.
III. PERUTNINA IN DELI PERUTNINE
Vrste trupov perutnine so:
a)
kokoši (Gallus domesticus):
-
pitovni piščanci (brojlerji): meso živali, katerih vrh grodnice je upogljiv (ni okostenel);
-
meso petelinov in kokoši: meso živali, katerih vrh grodnice ni upogljiv (je okostenel);
-
kopuni: meso petelinčkov, ki so kirurško kastrirani pred spolno zrelostjo in se morajo po kastraciji rediti najmanj 77 dni in zaklati pri starosti najmanj 140 dni;
-
kokeleti: meso piščancev, katerih trupi po odstranitvi glave, drobovine in nog tehtajo manj kot 750 g;
b)
pure (Meleagris gallopavo domesticus):
-
mlade pure: pure, katerih vrh prsnice je upogljiv (ni okostenel),
-
pure: pure, katerih vrh prsnice ni upogljiv (je okostenel);
c)
race (Anas platyrhynchos domesticus, Cairina muschata) in mulardi:
-
mlade race: race, katerih vrh prsnice je upogljiv (ni okostenel),
-
race: race, katerih vrh prsnice ni upogljiv (je okostenel);
č)
gosi (Anser anser domesticus):
-
mlade gosi: gosi, katerih vrh prsnice je upogljiv (ni okostenel). Podkožna maščoba, ki pokriva trup, je tanka in zmerna; maščoba mlade gosi je lahko značilne barve, ki je odvisna od sestave krmnega obroka;
-
gosi: gosi, katerih vrh prsnice ni upogljiv (je okostenel); trup te gosi je obdan z enakomernim, zmernim do debelim slojem maščobe;
d)
pegatke (Numida meleagris domesticus):
-
mlade pegatke: pegatke, katerih vrh prsnice je upogljiv (ni okostenel),
-
pegatke: pegatke, katerih vrh prsnice ni upogljiv (je okostenel).
Kosi perutninskega mesa so:
a)
polovica: polovica trupa, ki se dobi z longitudinalnim rezom po sredini prsnice in hrbtenice,
b)
četrtine: polovica trupa, razdeljena s prečnim rezom, s katerim dobimo prednjo in zadnjo četrt,
c)
neločeni zadnji četrti: obe zadnji četrti skupaj z delom hrbta z ali brez trtice,
č)
prsi: prsi so del trupa, ki ga dobimo z rebrnim rezom, ki se začne nad vrhom hrustančnega dela prsne kosti in poteka v predelu črte, kjer se združijo hrbtenična (vertebralna) in prsna (sternalna) rebra v smeri ramenskega sklepa, konča pa se v predelu tega sklepa; prsa so lahko cela ali kot polovice,
d)
bedra: stegno (zgornje bedro) in kračo (spodnje bedro) dobimo z rezom, ki se začne med stegnom in poteka v smeri medeničnega sklepa. V predelu acetabuluma se prereže konsistentno tkivo stegnenične oziroma medenične kosti (priloga I). Stegnenični oziroma medenični kosti (črevnica in sramna kost) ne smeta biti poškodovani več kot 5 mm od črte prereza, ki se konča za sramno kostjo. Spodnji deli nog morajo biti odrezani v predelu tarzalnega sklepa 10 mm od črte, ki poteka po sredini sklepa,
e)
bedra z delom hrbta, ki je vezan na bedro: masa hrbta ne sme presegati 25% skupne mase kosa,
