Pravilnik o kakovosti mesa klavne živine in divjadi |...

6086. Pravilnik o kakovosti mesa klavne živine in divjadi

Na podlagi drugega odstavka 37. člena Zakona o kmetijstvu (Uradni list RS, št. 51/06 – uradno prečiščeno besedilo) izdaja minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano v soglasju z ministrico za zdravje

P R A V I L N I K o kakovosti mesa klavne živine in divjadi

I. SPLOŠNE DOLOČBE

1. člen

(1)

Ta pravilnik predpisuje način obdelave trupov klavne živine in divjadi, razrez trupov v osnovne kose, razvrščanje mesa klavne živine in divjadi v kakovostne kategorije in označevanje kakovostnih kategorij.

(2)

Določbe tega pravilnika se ne uporabljajo za izdelke, ki se proizvajajo oziroma dajejo v promet v drugih državah članicah Evropske unije, Evropskega gospodarskega prostora in Turčije, če so proizvedeni v skladu z njihovo nacionalno zakonodajo.

(3)

Ta pravilnik se izda ob upoštevanju postopka informiranja v skladu z Direktivo 98/34/ES Evropskega parlamenta in Sveta z dne 22. junija 1998 o določitvi postopka za zbiranje informacij na področju tehničnih standardov in tehničnih predpisov (UL L št. 204 z dne 21. 6. 1998, str. 37), zadnjič spremenjeno z Direktivo 98/48/ES Evropskega parlamenta in Sveta z dne 20. julija 1998 o spremembi Direktive 98/34/ES o določitvi postopka za zbiranje informacij na področju tehničnih standardov in tehničnih predpisov (UL L št. 217 z dne 5. 8. 1998, str. 18).

2. člen

Posamezni izrazi, uporabljeni v tem pravilniku, imajo naslednji pomen:

1.

Klavna živina po tem pravilniku so: goveda, ovce, koze, kopitarji (konji, osli, mezgi in mule) in kunci.

2.

Divjad po tem pravilniku so vse vrste prosto živečih sesalcev in ptic oziroma divje živali, ki živijo na ograjenem območju pod pogoji prostega bivanja, podobnimi bivanju divjadi in se uplenijo za prehrano ljudi ter farmsko gojena divjad.

3.

Meso klavne živine in divjadi (v nadaljnjem besedilu: meso) je po tem pravilniku skeletno mišičevje zaklane živine ter zaklane ali uplenjene divjadi z vraščenim mastnim in vezivnim tkivom, s kostmi in hrustanci, s krvnimi in limfnimi žilami, bezgavkami in živci, ki ni bilo razen s hlajenjem drugače obdelano.

4.

Trup je cel trup zaklane klavne živine in divjadi, pripravljen po izkrvavitvi, odstranitvi kože in notranjih organov brez glave in brez nog. Glava mora biti ločena od trupa pred prvim vratnim vretencem, spodnji deli nog pa odrezani v skočnem (tarzalnem) in zapestnem (karpalnem) sklepu, brez organov iz prsne in trebušne votline, brez ledvic (razen za drobnico), ter brez ledvičnega in medeničnega loja, brez spolnih organov s pripadajočim mišičevjem, vimen, trebušne prepone in njenega mišičnega dela (razen za drobnico) ter hrbtenjače, v kolikor s tem pravilnikom ni drugače določeno; pri govedu, razen pri teletih se rep se odstrani med petim križnim in prvim repnim vretencem.

5.

Polovici sta dobljeni z razpolovitvijo trupa po dolžini sredine hrbtenice, prsnice in trebušne muskulature.

6.

Užitni deli klavne živine in divjadi (v nadaljnjem besedilu: užitni deli), ki se ne štejejo za meso po tem pravilniku, so:

-

mastna tkiva: opornjak (mastno tkivo črevesja) in loj (mastno tkivo goved, ovac, koz in kopitarjev);

-

notranji organi ali drobovina, in sicer:

a)

možgani, jezik (jeziki goveda vseh starosti, namenjeni za prehrano ljudi ali živali, se izrezuje s prečnim rezom pred podaljškom osnovne jezične kosti); srce, goltanec, sapnik, pljuča, jetra, vranica, ledvice, moda – testisi in kri,

b)

očiščeni organi prebavnega trakta ali njihovi deli: želodec telet, predželodci goved, telet in ovac (vamp in kapica), tanka čreva telet in jagnjet ter del debelega črevesa telet, goved, ovac in jagnjet;

-

glava (garana ali odrta), spodnji deli nog klavne živine, odrezani v skočnem (tarzalnem) in zapestnem (karpalnem) sklepu (v nadaljnjem besedilu: spodnji deli nog), rep (del hrbtenice, ki obsega repna vretenca s pripadajočim mišičevjem), koža telečjih glav in nog (garana in brez dlake), smrčki goved in kosti;

-

za užitne dele se ne štejejo deli klavne živine in divjadi s specifičnim tveganjem, kakor so opredeljene v Prilogi V Uredbe Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št. 999/2001 o določitvi predpisov za preprečevanje, nadzor in izkoreninjenje transmisivnih spongiformnih encefalopatij.

II. OZNAČEVANJE

3. člen

(1)

Predpakirano meso mora biti označeno v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil, z drugimi predpisi, ki urejajo kakovost in higieno in v skladu s tem pravilnikom.

(2)

Izdelki, ki niso predpakirani, morajo biti označeni v skladu s predpisom, ki ureja označevanje živil, ki niso predpakirana, z drugimi predpisi, ki urejajo kakovost in higieno in v skladu s tem pravilnikom (v nadaljnem besedilu: označba). Če je meso razvrščeno po kategorijah, mora biti na označbi jasno navedeno, v katero kakovostno kategorijo meso spada, ali pa mora biti etiketa v barvi, kot jo določa tretji odstavek 41. člena tega pravilnika.

III. MESO KLAVNE ŽIVINE IN DIVJADI

1. Splošno

4. člen

Glede na vrsto klavne živine in divjadi se meso daje v prometu kot meso goved (goveje meso), meso telet (telečje meso), meso ovac, meso koz, meso kopitarjev, meso kuncev in meso uplenjene in gojene divjadi.

5. člen

(1)

Meso se daje v promet v trupih, polovicah, četrtih, v glavnih kosih ali v manjših kosih, ter kot meso brez kosti, in sicer ohlajeno, zamrznjeno ali odmrznjeno meso.

(2)

Užitni deli se dajejo na trg ločeno od mesa, če s tem pravilnikom ali drugimi predpisi ni drugače določeno.

6. člen

(1)

S četrtmi telečjega mesa, mesa težjih telet, mlade govedine, govedine, jagnjetine in ovčjega mesa, kozličjega in kozjega mesa so mišljeni deli (četrti) ohlajene polovice, prerezane med šestim in sedmim rebrom.

(2)

Če so polovice razrezane na četrti kako drugače, mora biti to označeno na etiketi ali spremnih dokumentih.

7. člen

(1)

Trupi, polovice in četrti mesa klavne živine se razkosajo v glavne kose, ki so podlaga za kakovostno kategorizacijo mesa.

(2)

Z glavnimi kosi trupa polovic in četrti so mišljeni: stegno, ledja, hrbet, pleče, podplečje, vrat, prsa, rebra, potrebušina ter podlaket (prednji bočnik) in golen (zadnji bočnik).

(3)

Pravila osnovnega razseka so:

a)

Običajno se trup klavne živine in divjadi razseka na štiri četrtine. Polovico trupa se deli na prednjo četrt in zadnjo četrt med šestim in sedmim prsnim vretencem, pri čemer se:

-

zadnja četrt sestoji iz naslednjih delnih kosov: hrbet z ledji, stegno, zadja rebra s potrebušino;

-

prednja četrt sestoji iz naslednjih delnih kosov: pleče, vrat, podplečje, prsa s sprednjimi rebri, prsa.

b)

Z delitvijo prednje in zadnje četrti dobimo lahko naslednje dele:

-

stegno: Stegno in golen vključno z medenico in križnico. Oddeli se med šestim ledvenim vretencem in križnico,

-

hrbet z ledji: Hrbet od sedmega prsnega vretenca do prvega križnega vretenca,

-

pištola (milanski rez): Stegno in hrbet z ledji, nedeljena,

-

zadnja rebra s potrebušino: Ostanek trebuha in reber po odstranitvi stegna in hrbta z ledji iz zadnje četrti,

-

pleče: odrezano od prednje četrti,

-

vrat: se odstrani med zadnim vratnim in prvim prsnim vretencem,

-

podplečje: od prvega do sedmega prsnega vretenca brez reber,

-

rebra: odrezana od prvega do šestega rebra brez prsi in podplečja,

-

prsa: prsnica od prvega do sedmega rebra brez reber.

(4)

Shematični prikaz osnovnega razseka je kot priloga sestavni del tega pravilnika.

2. Meso goved

8. člen

Meso goved se daje v promet kot telečje meso (teletina), meso težjih telet, mlada govedina (meso mladih goved) in govedina (goveje meso).

9. člen

S telečjim mesom po tem pravilniku so mišljeni trupi oziroma klavne polovice telet, starih do osem mesecev, brez glave, kože, spodnjih delov nog, repa in notranjih organov, ledvic, ledvičnega in drugega loja trebušne in medenične votline.

10. člen

Z mesom težjih telet so mišljeni po tem pravilniku trupi oziroma klavne polovice težjih telet, starih do 8 mesecev do 12 mesecev, brez glave, kože, spodnjih delov nog, repa in notranjih organov, ledvic, ledvičnega in drugega loja trebušne in medenične votline.

11. člen

Glede na glavne kose trupa, polovic in četrti se daje telečje meso in meso težjih telet v promet kot telečje meso oziroma meso težjih telet I., II. in III. kakovostne kategorije.

12. člen

(1)

S telečjim mesom oziroma mesom težjih telet I. kakovostne kategorije je mišljeno meso stegna brez bočnika in meso ledij.

(2)

Meso stegna se odreže med zadnjim ledvenim in prvim križnim vretencem, bočnik pa v kolenskem sklepu.

(3)

Z mesom ledij je mišljeno meso ledvenega dela hrbtenice s podledjem (pljučna pečenka), ki je od hrbta odrezano med dvanajstim in trinajstim rebrom, od stegna pa med zadnjim ledvenim in prvim križnim vretencem. Potrebušina se odreže od ledij vzporedno s hrbtenico, tako da se rez začne od mesta, ki je od vrhov prečnih podaljškov ledvenih vretenc oddaljen največ toliko, kolikor so dolgi.

(4)

Meso stegna se daje v promet s kostmi ali brez njih, meso ledij pa vselej s kostmi.

13. člen