Nalaganje dokumenta...
Pravilnik o veterinarskih pogojih za proizvodnjo in oddajo v promet živil živalskega izvora
OBJAVLJENO V: Uradni list RS 100-5037/2002, stran 10901 DATUM OBJAVE: 22.11.2002
RS 100-5037/2002
5037. Pravilnik o veterinarskih pogojih za proizvodnjo in oddajo v promet živil živalskega izvora
Na podlagi desetega odstavka 27. člena, drugega odstavka 30. člena in sedmega odstavka 31. člena zakona o veterinarstvu (Uradni list RS, št. 33/01) izdaja minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano
P R A V I L N I K o veterinarskih pogojih za proizvodnjo in oddajo v promet živil živalskega izvora
I. SPLOŠNE DOLOČBE
1. člen
(vsebina in namen pravilnika)
Ta pravilnik predpisuje veterinarske pogoje, ki jih morajo glede higiene, graditve, higiensko-tehnične ureditve, opreme, kadrov, načina dela in notranje kontrole izpolnjevati živilski obrati, ki proizvajajo in oddajajo v promet surovine in živila živalskega izvora (v nadaljnjem besedilu: surovine in živila), z namenom, da se zagotovita proizvodnja in promet zdravstveno ustreznih živil, varuje zdravje potrošnikov in okolje, preprečuje širjenje kužnih bolezni in zagotovi ustrezna zaščita živali.
2. člen
(izjeme)
Določbe tega pravilnika ne veljajo za:
(a) razkosavanje in skladiščenje mesa in perutninskega mesa v prodajalnah na drobno ali v prostorih neposredno ob prodajnih mestih, če se to meso s prodajnega mesta proda neposredno končnemu porabniku;
(b) pripravo mletega mesa in polpripravljenih mesnih jedi v prodajalnah na drobno, ali v prostorih neposredno ob prodajnih mestih, če se te izdelke s prodajnega mesta proda neposredno končnemu porabniku;
(c) pripravo mesnih izdelkov in drugih proizvodov, namenjenih prehrani ljudi, v prodajalnah na drobno, ali v prostorih neposredno ob prodajnih mestih, če se te izdelke in proizvode proda neposredno končnemu porabniku;
(d) izdelke iz jajc, izdelanih v manjših obratih, brez kakršnekoli obdelave, ki se uporabijo za izdelavo jedi, ki se proda neposredno končnemu porabniku;
(e) med in izdelke iz medu, ki jih čebelarji iz drugega odstavka 126. člena tega pravilnika prodajo neposredno končnemu porabniku na svojem domu, oziroma na mestu, kjer gojijo čebele;
(f) majhne količine svežih rib in konzumnih školjk, ki jih ribiči neposredno dostavijo v lokalne ribarnice ali končnim porabnikom. Izvajanje te izjeme je dovoljeno pod pogojem, da sveže ribe in školjke pred prodajo pregleda uradni veterinar VURS in dovoli prodajo, če ugotovi, da so zdravstveno ustrezne.
3. člen
(pomen izrazov)
Posamezni izrazi za namen tega pravilnika pomenijo:
1.
Živilski obrat je zgradba, v kateri se opravlja dejavnosti proizvodnje, klanja živali, zbiranja, dodelave, obdelave, predelave, embaliranja, pakiranja, prepakiranja, hlajenja in skladiščenja surovin oziroma živil, s pripadajočimi pomožnimi zgradbami in infrastrukturo, ter celotnim območjem, ki pripada tej zgradbi (v nadaljnjem besedilu: obrat); hlev, v katerem so nastanjene živali, se ne šteje za obrat.
2.
Proizvodno skladišče je prostor v sestavi živilskega obrata, kjer se lahko hranijo samo živila lastne proizvodnje.
3.
Posestvo je obrat, kjer se redijo živali z namenom proizvodnje surovin živalskega izvora, namenjenih za oddajo v promet.
4.
Notranja kontrola je sistem, s katerim proizvajalec zagotavlja stalno preverjanje izpolnjevanja predpisanih pogojev in sistem korekcijskih ukrepov v proizvodnji za zagotovitev zdravstveno ustreznih živil.
5.
Prostor je s stenami, stropom in tlemi omejen prostor, z vrati, ki se zapirajo ali gibljivimi vrati.
6.
Meso so vsi deli domačih goved (vključno z vrstama bubalus bubalis in bison bison), prašičev, ovc, koz in kopitarjev, ki so primerni za prehrano ljudi;
7.
Sveže meso je meso, vključno z vakuumsko pakiranim mesom ali pakiranim v kontrolirani atmosferi, katerega obstojnost ni bila podaljšana z drugim postopkom kot s postopki ohlajevanja;
8.
Mehansko izkoščeno meso je meso, ki se ga mehansko pridobi od kosti, na katerih so še deli mesa, razen kosti glave, kosti okončin, nižje od karpalnega oziroma tarzalnega sklepa in križnih vretenc pri prašičih.
9.
Trup je cel trup zaklane živali po izkrvavitvi, odstranitvi notranjih organov (evisceraciji) in odstranitvi nog v karpalnih in tarzalnih sklepih, odstranitvi glave, repa in vimena, ter v primeru goved, ovc, koz in kopitarjev, po odiranju. Pri prašičih se lahko noge v karpalnih in tarzalnih sklepih ter glavo odstrani kasneje, če je meso namenjeno za predelavo.
10.
Notranji organi so organi prsne, trebušne in medenične votline, vključno s sapnikom in požiralnikom;
11.
Drobovina je sveže meso, razen trupa, tudi če ostane v naravni zvezi s trupom;
12.
Razkosavanje je sekanje in rezanje trupov ali delov trupov živali na manjše dele.
13.
Četrtinjenje je razkosavanje trupov živali na štiri dele.
14.
Konfekcioniranje mesa je oblikovanje posameznih kosov mesa.
15.
Zamrzovanje je postopek v hladilnih napravah z močno cirkulacijo zraka in nizko temperaturo (tunel za zamrzovanje), s katerim se v čim krajšem času doseže predpisana temperatura zamrznjenih živil.
16.
Nezaščitena živila so živila, ki so v proizvodnji neposredno izpostavljena vplivom okolja, brez zaščitnih ovojev ali niso v zaprtih posodah.
17.
Narezki so rezana ali ribana živila, namenjena za oddajo v promet kot embalirana živila za takojšnjo uporabo brez posebne priprave.
18.
Vodna zapora je sifonska zapora, ki s pomočjo sloja vode v ustreznem delu odtoka odpadnih vod preprečuje vračanje smradu iz kanalizacije.
19.
Meso perutnine so vsi deli domačih kokoši, puranov, pegatk, rac, gosi in nojev, ki so ustrezni za prehrano ljudi.
20.
Sveže meso perutnine pomeni meso perutnine, vključno z vakuumsko pakiranim mesom ali pakiranim v kontrolirani atmosferi, katerega obstojnost ni bila podaljšana z nobenim drugim postopkom kot s postopki ohlajevanja.
21.
Trup je celo telo zaklane ptice iz 19. točke tega člena, po izkrvavitvi in odstranitvi notranjih organov (evisceraciji), vendar je odstranitev srca, jeter, pljuč, golše, želodca, ledvic, odstranitev nog v tarzalnem sklepu, glave, požiralnika ali sapnika pogojno.
22.
Drobovina so vsi užitni deli perutnine razen trupov, tudi če ostanejo v naravni zvezi s trupom, ter glava in noge, če so pripravljeni ločeno od trupa.
23.
Notranji organi perutnine so organi prsne, trebušne in medenične votline in kjer je to primerno, tudi sapnik, požiralnik in golša.
24.
Živila živalskega izvora (v nadaljnjem besedilu: živila) so sestavni deli živalskega telesa v surovem, polpredelanem ali predelanem stanju in mleko, jajca, mesni, ribji, mlečni in jajčni izdelki, ikre, med in drugi čebelji pridelki ter izdelki iz rakov, školjk, polžev in žab, ki so namenjeni za prehrano ljudi.
25.
Mesni izdelki so živila, izdelana iz mesa ali z mesom, obdelana tako, da na prerezu meso nima več videza surovega mesa. Zamrznjeno, zrezano ali mleto meso se ne šteje za mesni izdelek.
26.
Drugi proizvodi živalskega izvora so:
-
mesni ekstrakti;
-
topljene maščobe, pridobljene s topljenjem iz mesa vključno s kostmi, namenjene prehrani ljudi;
-
ocvirki ki vsebujejo ostanke beljakovin po topljenju po delni odstranitvi vode in maščobe;
-
mesna moka, soljena ali sušena kri, soljena ali sušena krvna plazma;
-
želodci, mehurji in čreva, očiščeni, soljeni ali sušeni, lahko tudi termično obdelani.
27.
Soljenje je uporaba soli v živilih.
28.
Razsoljevanje je tehnološki postopek, pri katerem se sol razporedi po vsem živilu.
29.
Surovine so katerikoli živalski proizvod, ki se ga uporablja za izdelavo izdelkov iz živil.
30.
Jajčni izdelki so izdelki, namenjeni prehrani ljudi, izdelani iz različnih delov jajc ali njihovih mešanic, po odstranitvi lupine in membran. Ti izdelki so lahko delno nadomeščeni z drugimi živili ali aditivi, lahko so tekoči, koncentrirani, sušeni, kristalizirani, zamrznjeni, hitro zamrznjeni ali koagulirani. Za jajčne izdelke se ne šteje gotovih živil, ki so izdelani iz izdelkov iz jajc.
31.
Natrta jajca so jajca s poškodovano ali počeno lupino, vendar z nepoškodovano membrano.
32.
Meso kuncev so vsi deli domačih kuncev, ki so zdravstveno ustrezni za prehrano ljudi.
33.
Serija (lot) je enota živila, ki je pridobljena, proizvedena ali pakirana pod enakimi pogoji.
34.
Surovo mleko je nespremenjen izloček mlečnih žlez ene ali več krav, ovac, koz ali bivolic, ki ni bilo segreto nad temperaturo 40 °C ali podvrženo postopku z enakovrednim učinkom.
35.
Mleko za nadaljnjo obdelavo je za predelavo določeno surovo mleko oziroma iz surovega mleka pridobljeno tekoče mleko, ali zamrznjeno mleko, ki je podvrženo dovoljeni obdelavi, kot je toplotna obdelava ali termizacija in se v svoji sestavi lahko spremeni, če so te spremembe omejene na dodatek oziroma odvzem naravnih sestavin mleka.
36.
Toplotno obdelano mleko za porabo je mleko, namenjeno končnemu porabniku, pridobljeno s toplotno obdelavo in oddano v promet kot pasterizirano mleko.
37.
Mlečni izdelki so:
-
izdelki, ki se pridobivajo izključno iz mleka, pri čemer se lahko dodajajo snovi, potrebne za njihovo proizvodnjo, če se te snovi ne uporabljajo za to, da bi v celoti ali deloma zamenjale katerokoli sestavino mleka;
-
sestavljeni izdelki, katerih bistveni del je mleko ali mlečni izdelek glede na količino ali značilnost izdelka ter katerih sestavine ne zamenjujejo in niso namenjene zamenjavi neke sestavine mleka.
38.
Razkuževanje je obdelovanje opreme ali orodja z vročo vodo temperature najmanj 82 °C, ali z ustreznimi kemičnimi pripravki z namenom, da se uniči mikroorganizme.
39.
Mleto ali zrezano meso je meso, ki je bilo sesekljano, zrezano ali zmleto na majhne delce.
40.
Polpripravljene mesne jedi so meso ali jedi iz mesa, ki so jim dodane le začimbe, aditivi ali živila rastlinskega izvora, in so bili obdelani tako, da se niti notranja celična struktura mesa, niti značilnosti svežega mesa niso spremenile, in so namenjeni za neposredno oddajo v promet.
41.
Pripravljene mesne jedi so embalirani mesni izdelki, kulinarično pripravljeni, lahko z dodatkom drugih živil, popolnoma ali delno toplotno obdelani in ohlajeni ali zamrznjeni.
42.
Embaliranje je zaščita z zavijanjem v osnovni ovoj ali ovitek (npr. klobase), oziroma spravljanje v ustrezne posode, pri čemer pride živilo v neposredni stik z ovojem ali posodo.
43.
Pakiranje je dajanje živil ali surovin v prevozno embalažo za oddajo v promet.
44.
Preembaliranje je postopek, s katerim se embalirano surovino oziroma živilo pred oddajo v promet ponovno embalira in po potrebi pakira.
45.
Živila z majhnim odstotkom mesa, polpripravljenih mesnih jedi ali mesnih izdelkov so živila, za katere je bilo kot surovinski sestav pri proizvodnji uporabljeno največ 10% mesa, polpripravljenih mesnih jedi ali mesnih izdelkov.
46.
Ribji proizvodi so vse sveže ali predelane morske ali sladkovodne živali, njihovi deli, vključno z ikrami, razen vodnih sesalcev in dvoživk.
47.
Sveže ribe pomenijo katerekoli ribje proizvode v celoti ali pripravljene za prodajo, vključno s proizvodi, pakiranimi v vakuumu ali v kontrolirani atmosferi, ki niso bili obdelani drugače, kot s hlajenjem.
48.
Pripravljeni ribji proizvodi pomenijo katerekoli ribje proizvode, ki so bili obdelani z eno od operacij, ki je spremenila njihovo anatomsko celoto (npr. odvzem drobovine, odstranjevanje glave, filetiranje, narezovanje, razkosavanje itd).
49.
Predelani ribji proizvodi so katerikoli ribji proizvodi, ki so bili obdelani z enim od kemičnih ali fizikalnih postopkov (npr. segrevanje, prekajevanje, soljenje, sušenje, mariniranje itd.) iz ohlajenih ali zmrznjenih ribjih proizvodov z ali brez dodatkov drugih živil ali s kombinacijo navedenih postopkov.
50.
Konzerviranje pomeni postopek, pri katerem so proizvodi najprej pakirani v hermetično embalažo in nato toplotno obdelani do take stopnje, da se vse mikroorganizme, ki bi se lahko razmnoževali v živilu, uniči ali inaktivira, ne glede na temperaturo skladiščenja proizvoda.
51.
Zamrznjeni ribji proizvodi so katerekoli ribji proizvodi, ki so bili zamrznjeni tako, da dosežejo po stabilizaciji v središču proizvoda temperaturo –18 °C ali nižjo.
52.
Čista morska voda pomeni morsko vodo ali drugo slano vodo, ki ni onesnažena z mikroorganizmi, škodljivimi snovmi ali toksičnim planktonom v količinah, ki bi lahko ogrozile zdravstveno ustreznost ribjih proizvodov in ki se uporablja skladno z določbami tega pravilnika.
53.
Ladja tovarna je ladja, na kateri se ribje proizvode obdela z enim od naslednjih postopkov: filetiranje, narezovanje, odiranje, mletje, zamrzovanje ali predelava, čemur sledi pakiranje. Za ladjo tovarno se ne šteje ladja, na krovu katere se samo kuha rake in školjke, in ladja, na kateri se samo zamrzuje ribje proizvode.
54.
Obrat za gojitev konzumnih školjk je določeno označeno območje morja ali zaliva, v katerem se goji školjke za oddajo v promet.
55.
Obrat za naravno prečiščenje živih školjk je določeno označeno območje morja, ki se uporablja samo za naravno prečiščenje živih školjk.
56.
Obrat za umetno prečiščenje školjk (center za purifikacijo) je registriran obrat z bazeni, ki imajo dotok naravne, čiste, predhodno z ustrezno metodo očiščene morske vode, v katero se za določen čas potopijo školjke, da se prečistijo.
57.
Obrat za odpremo živih konzumnih školjk je obrat v bližini gojišča školjk, opremljen za sprejem, pranje, čiščenje, sortiranje in pakiranje živih školjk, zdravstveno ustreznih za prehrano ljudi.
58.
Gojena divjad so divji kopenski sesalci in divje ptice, ki se jih goji kot domače živali. Za gojeno divjad se ne štejejo divji sesalci in ptice, ki prosto živijo na zaprtem območju, podobno kot prosto živeča divjad, vendar se jih ne kolje kot domače živali, temveč lovi v skladu s predpisi o lovstvu.
59.
Meso gojene divjadi so vsi deli divjih kopenskih sesalcev in divjih ptic. Med vrste divjih ptic se šteje tudi divje vrste perutnine (puranov, pegatk, rac, gosi, prepelic, jerebic, golobov in fazanov ter neletečih ptic), ki se jih razmnožuje, redi in zakolje v ujetništvu in katerih meso je ustrezno za prehrano ljudi.
60.
Nosilec dejavnosti je pravna ali fizična oseba, ki je lastnik ali upravljalec živilskega obrata in je odgovoren za zdravstveno ustreznost in varnost živil, ki jih daje v promet.
61.
Mesar je pravna ali fizična oseba, registrirana v skladu z zakonom, ki ureja gospodarske družbe, za opravljanje dejavnosti proizvodnje, predelave in konzerviranja mesa in proizvodnje mesnih izdelkov.
62.
Mlekarnica je prostor, ločen od hleva ali izven hleva, kjer se surovo mleko zbere, shrani in ohladi.
63.
Oddaja v promet pomeni vsako razstavljanje ali skladiščenje mesa z namenom prodaje, ponudba naprodaj, prodaja, dostava z namenom prodaje ali vsak drug način oddaje na trg, razen prodaje iz prejšnjega člena.
64.
Končni porabnik je zadnji porabnik živil, ki jih ne sme oddati v promet.
4. člen
(vrste obratov)
Obrati iz tega pravilnika so:
1.
klavnice za zakol parkljarjev, kopitarjev, perutnine, gojene divjadi in kuncev;
2.
obrati za razkosavanje in pakiranje mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine, gojene divjadi in kuncev;
3.
obrati za predelavo mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine, kuncev in divjadi;
4.
obrati za proizvodnjo mletega mesa in za proizvodnjo polpripravljenih mesnih jedi;
5.
obrati za preembaliranje živil;
6.
obrati za predelavo mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine, kuncev in divjadi v sklopu prodajnih objektov kjer se opravlja trgovina na debelo, in večjih trgovskih centrov;
7.
obrati za proizvodnjo ribjih proizvodov;
8.
obrati za pridelavo in predelavo konzumnih školjk:
(a) gojišča konzumnih školjk,
(b) obrati za naravno prečiščenje živih školjk,
(c) centri za umetno prečiščenje školjk (centri za purifikacijo),
(d) obrati – centri za odpremo živih konzumnih školjk,
(e) obrati za predelavo školjk;
9.
obrati za obdelavo in predelavo žab in polžev;
10.
obrati za predelavo jajc;
11.
obrati za pridelavo, zbiranje, standardizacijo, obdelavo in predelavo mleka. Ti obrati so:
(a) posestva za pridelavo mleka,
(b) zbiralnice mleka,
(c) obrati za standardizacijo mleka,
(d) obrati za toplotno obdelavo mleka,
(e) obrati za predelavo mleka – mlekarne;
12.
obrati za predelavo in skladiščenje medu;
13.
obrati za obdelavo, dodelavo, predelavo in skladiščenje črev, želodcev in mehurjev parkljarjev in kopitarjev;
14.
obrati za topljenje in predelavo maščob, proizvodnjo ocvirkov in drugih izdelkov iz surovin živalskega izvora, razen mesa;
15.
hladilnice za skladiščenje ohlajenega in zamrznjenega mesa ter ribjih proizvodov;
16.
obrati za proizvodnjo živil, ki vsebujejo majhen odstotek mesa, polpripravljenih mesnih jedi oziroma mesnih izdelkov.
5. člen
(registracija obratov)
(1)
Pred začetkom opravljanja dejavnosti, ali po rekonstrukciji obrata, mora biti vsak obrat iz prejšnjega člena, razen gojišč konzumnih školjk, odobren in registriran. Gojišča konzumnih školjk se pri glavnem uradu VURS samo evidentira in razvrsti v kategorije.
(2)
Za registracijo obrata se na območni urad VURS vloži vloga, iz katere morajo biti razvidni naslednji podatki:
-
ime in naslov, oziroma firma in sedež nosilca dejavnosti;
-
ime in naslov obrata;
-
predvidene dejavnosti glede na vrsto živali oziroma surovin in izdelkov, ki so načrtovani za proizvodnjo, s kratkim opisom tehnoloških postopkov ter dnevnimi proizvodnimi zmogljivostmi.
(3)
Vlogi mora biti priložena naslednja dokumentacija:
-
tehnična dokumentacija za gradbeni del in tehnološki proces.
(4)
V registre obratov se vpišejo naslednji podatki: vrsta obrata iz prejšnjega člena, ime in naslov obrata ter veterinarska registrska številka.
(5)
Nove ali obnovljene obrate se lahko začasno odobri in registrira za določen čas ter se jim določi omejitve glede proizvodnje in oddaje živil v promet.
(6)
Obratu se lahko dodeli le ena registrska številka za vse dejavnosti, ki se opravljajo na isti lokaciji.
(7)
Registrski številki obrata se lahko doda posebne predpisane razpoznavne oznake za določitev vrste živilskega obrata.
(8)
Obrate – posestva za pridelavo mleka in zbiralnice mleka odobri, jim izda dovoljenje za oddajo mleka v promet in določi registrsko številko območni urad VURS na podlagi pregleda uradnega veterinarja. Register teh obratov vodi območni urad VURS.
6. člen
(obnova in posegi v obrat)
V primeru obnove ali drugega posega v obratu, ki bi lahko vplival na izpolnjevanje pogojev po tem pravilniku, razen vzdrževanja, je potrebno soglasje uradnega veterinarja. Uradni veterinar izda soglasje na podlagi vloge nosilca dejavnosti, kateri mora biti priložena ustrezna dokumentacija. Če se uradni veterinar z obnovo oziroma posegom ne strinja, o tem odloči z odločbo.
7. člen
(spremembe podatkov o obratu)
(1)
Nosilec dejavnosti je dolžan nemudoma sporočiti na glavni urad VURS, oziroma na območni urad VURS za obrate iz VI. poglavja tega pravilnika, vse spremembe, ki se nanašajo na status, naslov ali sedež nosilca dejavnosti.
(2)
V primeru spremembe, ki se nanaša na dejavnost obrata, ali v primeru če obrat iz VI. poglavja tega pravilnika želi pridobiti odobritev in registracijo kot obrat, ki izpolnjuje pogoje iz tega pravilnika, presodi izpolnjevanje pogojev na podlagi vloge uradni veterinar, ter svoje mnenje z vso dokumentacijo posreduje naglavni urad VURS, ki o zadevi odloči v skladu s 5. členom tega pravilnika.
8. člen
(ukrepi za odpravo pomanjkljivosti in izbris iz registra)
(1)
Obratom, ki ne izpolnjujejo pogojev iz tega pravilnika, območni urad VURS, odvisno od vrste in obsega pomanjkljivosti, odredi rok, v katerem mora nosilec dejavnosti pomanjkljivosti odpraviti.
(2)
Odvisno od obsega in narave pomanjkljivosti lahko VURS začasno prepove proizvodnjo oziroma oddajo živil v promet, dokler se ne odpravi pomanjkljivosti. Če se v obratu v določenem roku pomanjkljivosti ne odpravi, uradni veterinar o tem obvesti VURS, ki razveljavi odločbo o odobritvi obrata in po dokončnosti odločbe o razveljavitvi izbriše obrat iz registra.
II. ODGOVORNOSTI IN OBVEZNOSTI NOSILCEV DEJAVNOSTI OBRATOV
9. člen
(splošno o odgovornosti)
Nosilec dejavnosti mora izvajati vse potrebne ukrepe, ki zagotavljajo zdravstveno ustreznost surovin in živil v vseh fazah proizvodnje. Nosilec dejavnosti je odgovoren za zdravstveno ustreznost surovin in živil, ki jih oddaja v promet.
10. člen
(notranja kontrola)
(1)
Nosilec dejavnosti mora zagotoviti stalno preverjanje in kontrolo svoje proizvodnje po načelu ugotavljanja kritičnih točk v proizvodnji (HACCP). Imeti mora pisni načrt (plan) preverjanja kritičnih točk v proizvodnji, ki mora vsebovati naslednja temeljna načela:
-
analizo tveganja za posamezno živilo ali skupino tehnološko podobnih izdelkov;
-
določitev kritičnih kontrolnih točk za posamezne stopnje ali faze v proizvodnem procesu;
-
določitev kritičnih mejnih vrednosti, ki še zagotavljajo varnost izdelka;
-
sistematično kontrolo (monitoring) kritičnih točk;
-
določitev korekcijskih ukrepov, če se ugotovi odstopanje od mejnih vrednosti;
-
verifikacijo – preverjanje uspešnosti delovanja sistema;
-
evidence in dokumentacijo o izvajanju notranjih kontrol.
(2)
Za izvajanje notranjih kontrol po načelu ugotavljanja kritičnih točk morajo biti v načrtu iz prejšnjega odstavka zadolženi odgovorni delavci obrata.
(3)
Obveznosti iz tega člena veljajo za naslednje obrate:
1.
obrate za predelavo mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine, kuncev in divjadi;
2.
obrate za predelavo mesa parkljarjev, kopitarjev, perutnine, kuncev in divjadi v sklopu prodajnih objektov, kjer se opravlja trgovina na debelo in večjih trgovskih centrov;
3.
obrate za proizvodnjo ribjih proizvodov;
4.
obrate za predelavo školjk;
5.
obrate za predelavo žab in polžev;
6.
obrate za toplotno obdelavo mleka;
7.
obrate za predelavo mleka – mlekarne;
8.
obrate za topljenje in predelavo maščob, proizvodnjo ocvirkov in drugih izdelkov iz surovin živalskega izvora, razen mesa;
9.
obrate za proizvodnjo živil, ki vsebujejo majhen odstotek mesa, polpripravljenih mesnih jedi oziroma mesnih izdelkov;
10.
obrate za predelavo jajc.
11. člen
(program čiščenja in razkuževanja)
Nosilec dejavnosti mora imeti izdelan program postopkov čiščenja in razkuževanja v svojem obratu in zagotoviti njegovo izvajanje. Program mora vsebovati naslednje elemente:
1.
dnevne postopke čiščenja, ki jih bo zagotovil nosilec dejavnosti pred začetkom dela in med delom za preprečevanje kontaminacije živil. V programu mora biti opredeljena tudi pogostnost posameznih postopkov (frekvenca čiščenja);
2.
ostale periodične postopke čiščenja (tedenske, mesečne, polletne itd.), ki jih bo zagotovil nosilec dejavnosti za preprečevanje kontaminacije živil. V programu mora biti opredeljena tudi pogostnost posameznih postopkov (frekvenca čiščenja);
3.
mikrobiološke preiskave opreme in pribora (brisi) za preverjanje uspešnosti čiščenja;
4.
podpis odgovorne osebe nosilca dejavnosti; na programu mora biti naveden datum uveljavitve programa ob podpisu;
5.
v vsakem oddelku mora biti na vidnem mestu obešen obrazec o izvedenih dnevnih postopkih čiščenja; obrazci se arhivirajo za dobo najmanj dveh let;
6.
o izvajanju programa in o izvedenih ukrepih v primerih ugotovljenih slabih rezultatov čiščenja in razkuževanja se vodi ustrezna dokumentacija;
7.
nosilec dejavnosti mora določiti odgovorne osebe, ki bodo zadolžene za izvajanje vseh aktivnosti čiščenja in razkuževanja, ter osebe, ki bodo zadolžene za nadzor nad izvajanjem čiščenja.
12. člen
(druge kontrole in ukrepi, ki jih mora zagotoviti nosilec dejavnosti)
(1)
Poleg notranjih kontrol iz 10. in 11. člena tega pravilnika mora nosilec dejavnosti živilskega obrata zagotoviti še naslednje ukrepe oziroma kontrole:
1.
kontrolo zdravstvene ustreznosti pitne vode v obratu;
2.
odvzem vzorcev za preiskave delovnih površin, surovin in živil v lastnem ali drugem laboratoriju za preverjanje uspešnosti postopkov čiščenja in razkuževanja, ter za preverjanje skladnosti surovin in živil s predpisanimi normativi;
3.
odvzem vzorcev surovin in živil za ugotavljanje zdravstvene ustreznosti in za verifikacijo učinkovitosti kontrol v proizvodnem procesu;
4.
redno umerjanje (kalibracijo) merilnih naprav po navodilih proizvajalca (npr. termometrov, globinskih termometrov oziroma sond – termokaplov, ki se uporabljajo za merjenje termičnih procesov) in kontrolo, če imajo termografi predpisane parametre (npr. zapisovanje temperature najmanj vsake pol ure);
5.
zagotavljanje ukrepov dezinfekcije, dezinsekcije in deratizacije (v nadaljnjem besedilu: DDD);
6.
redno kontrolo higiensko-tehničnega stanja prostorov ter opreme in naprav v obratu;
7.
zagotoviti mora takšno označevanje surovin in živil, ki jih obrat daje v promet, da je mogoče ugotoviti njihov izvor. V proizvodnih skladiščih živilskega obrata so lahko le surovine oziroma živila iz lastne proizvodnje. Obrat je lahko registriran tudi za dejavnost komercialnega skladiščenja živil živalskega izvora drugih proizvajalcev, če ima ločene skladiščne prostore. Živil, proizvedenih v obratih iz tega pravilnika, ki so bila oddana v maloprodajno mrežo in so bila v prodajalnah že naprodaj potrošnikom, ni dovoljeno vračati v proizvodni obrat, razen v primeru iz 10. točke tega odstavka. Izjema so trajna živila (izdelki z manj kot 40% vode v končnem izdelku) in konzerve, ki imajo manjše tehnološke pomanjkljivosti glede embalaže ali označevanja. O dovoljenju za vrnitev živil v proizvodno skladišče glede vsakega posameznega primera odloča uradni veterinar. Nosilec dejavnosti mora vsako vrnjeno pošiljko prijaviti uradnemu veterinarju, ki dovoli ali prepove vračanje živila in odloči o nadaljnjem postopku z vrnjenimi živili;
8.
voditi mora evidenco porabe serijsko oštevilčenih etiket z veterinarskim znakom in kontrolo pravilne uporabe teh etiket za označevanje živil;
9.
če se z laboratorijskimi preiskavami ali na drug način ugotovi, da obstaja nevarnost za zdravje ljudi, mora nemudoma obvestiti uradnega veterinarja;
10.
če se ugotovi neposredna nevarnost za zdravje ljudi, mora takoj vzeti iz prometa vsa živila, izdelana s podobno tehnologijo ali v podobnih pogojih, ki predstavljajo enako tveganje. Nosilec dejavnosti obrata je o tem dolžan takoj obvestiti uradnega veterinarja, ki odloči, kam naj se uskladišči taka pošiljka živil. Živila, vrnjena zaradi nevarnosti za zdravje ljudi, morajo biti pod nadzorom uradnega veterinarja, dokler se jih po njegovi odločitvi ne uniči ali predela v druge namene, razen za prehrano ljudi;
če se v obratu proizvaja živila v konzervah, mora nosilec dejavnosti obrata pripraviti program kontrole šivov konzerv in zagotoviti opremo za merjenje parametrov šivov.
(2)
Nosilec dejavnosti obrata mora voditi evidence:
1.
v klavnici: o vrstah, številu in poreklu zaklanih živali, o količini izdanega mesa, o opravljenih notranjih kontrolah in o njihovih rezultatih;
2.
v obratu za predelavo mesa: o količini in poreklu prejetega mesa in količini mesnih izdelkov, oddanih v promet, o porabi aditivov in drugih dodatkov ter o opravljenih notranjih kontrolah blaga in o njihovih rezultatih;
3.
v drugih obratih iz 4. člena tega pravilnika: o izvoru in količini prejete ali pridobljene surovine, količini končnih izdelkov, oddanih v promet, o opravljenih notranjih kontrolah surovin in izdelkov ter o njihovih rezultatih.
(3)
Evidence iz tega in prejšnjega člena se morajo hraniti najmanj dve leti in biti na voljo za pregled uradnemu veterinarju.
13. člen
(usposabljanje)
(1)
Nosilec dejavnosti v obratu je dolžan zagotoviti, da imajo delavci, ki prihajajo v stik z živili in surovinami:
-
splošno znanje o živalskih kužnih boleznih, o njihovem preprečevanju in prenašanju na ljudi ter o predpisih o varstvu pred kužnimi boleznimi živali,
-
ter tako znanje, da bo njihovo delo zagotavljalo varnost živil glede na specifične pogoje proizvodnje posameznega obrata. Uradni veterinar, odgovoren za nadzor obrata, mora biti udeležen pri načrtovanju in izvajanju tega programa usposabljanja.
(2)
O opravljenem usposabljanju mora delavec prejeti potrdilo, ki se hrani v arhivu obrata.
14. člen
(dobra proizvodna praksa)
Nosilec dejavnosti mora pripraviti dokument, v katerem določi za svoj obrat pravila higiene in proizvodne prakse, ki so obvezna za vse delavce v obratu.
III. SPLOŠNI POGOJI ZA ODOBRITEV OBRATOV
15. člen
(območje obrata)
(1)
V območje obrata spadajo zgradbe z ustreznim zemljiščem, poti, dvorišče z zelenicami ter naprave, ki služijo potrebam obrata.
(2)
Površina zemljišča mora ustrezati zmogljivosti, številu in velikosti zgradb, da bi se zagotovila njihova funkcionalna povezanost in zadostna oddaljenost čistega od nečistega dela obrata.
(3)
Celotno območje obrata mora biti ograjeno.
(4)
Nobena žival ne sme imeti dostopa v obrat, razen živali za zakol v klavnicah.
16. člen
(promet v območju obrata)
(1)
Dovozne ceste in poti na območju obrata morajo biti dovolj široke in iz trdnega materiala (npr. beton, asfalt, tlakovano), da se preprečuje dviganje prahu oziroma raznašanje blata ob deževju. Na območje obrata je lahko speljan industrijski tir. Na razpolago mora biti dovolj hidrantov in odtokov.
(2)
Prostor za pranje in razkuževanje prevoznih sredstev, delavnice za vzdrževanje in kotlovnica so lahko na meji čistega in nečistega dela območja obrata.
17. člen
(razporeditev delovnih prostorov)
Proizvodni obrati morajo biti načrtovani tako, da je prostorsko omogočen tok proizvodnje živil od surovine do živila brez vračanja surovin po isti poti, in tako, da se poti za živila ne križajo s potmi za surovine in živalske odpadke. Tudi poti delavcev morajo biti načrtovane tako, da delavci iz nečistih delov obrata ne prečkajo poti v čistem delu oziroma ne hodijo ali se zadržujejo v prostorih čistega dela.
18. člen
(oskrba z vodo in elektriko)
(1)
Vsak obrat mora biti priključen na vir pitne vode pod pritiskom, ki mora biti po internem vodovodnem omrežju speljana v posamezne prostore v obratu. Pitno vodo lahko obrat dobiva iz javnega vodovoda ali iz lastnega vira. Voda, ki se uporablja v obratih, mora glede ustreznosti in rednih pregledov pitne vode izpolnjevati pogoje, ki jih določajo predpisi o zdravstveni ustreznosti pitne vode.
(2)
V obratih, ki se oskrbujejo z vodo iz lastnih zaprtih vodnjakov prek hidroforov, vodnih stolpov, rezervoarjev ipd., je treba zagotoviti:
-
zadosten tlak na najbolj oddaljenem mestu porabe;
-
napravo za kloriranje vode, ki zagotavlja ustrezno koncentracijo zaostalega klora v vodi; naprava za kloriranje mora biti opremljena z alarmnim sistemom, ki se aktivira, če odpove dodajanje klora v vodo;
-
kontaktni čas klora najmanj 20 minut pred uporabo vode;
-
delovanje naprave za kloriranje, kadar je razkuževanje vode potrebno.
(3)
Tehnična voda se lahko uporablja za proizvodnjo tehnične pare, ki ne prihaja v stik z živili, ter v hladilnih in protipožarnih sistemih. Cevovodi za tehnično paro in vodo morajo biti vidno in jasno označeni in ne smejo biti speljani skozi proizvodne prostore tako, da bi voda iz teh cevi lahko kontaminirala živila. V prostorih obrata mora biti zagotovljena centralna oskrba s toplo vodo.
(4)
V obratih za proizvodnjo ribjih proizvodov in drugih morskih organizmov ter v obratih za pridelavo in predelavo konzumnih školjk je dovoljena tudi uporaba čiste morske vode.
(5)
Vsak obrat mora biti priključen na izvor električne energije.
19. člen
(izolacija cevi)
(1)
V proizvodnih prostorih in na hodnikih obrata, po katerih se opravlja prenos surovin in živil, morajo biti cevovodi za hladno in toplo vodo, paro, hladilne naprave in kanalizacijo nameščene zunaj območja, kjer se prenaša ali prevaža surovine in živila, in obloženi z izolacijskim materialom. Izolacijski material mora biti zaščiten z oblogo, ki se lahko čisti in ne prepušča vode. Penasti izolacijski materiali (npr. Armaflex) brez zaščitne prevleke niso dovoljeni.
(2)
Navpični cevovodi morajo biti nameščeni tako, da s stensko površino ne oblikujejo skritih kotov, ki jih pri čiščenju in pomivanju ni mogoče doseči.
20. člen
(zaščita vodovodnega omrežja obrata)
(1)
Za zavarovanje vodovoda pred onesnaženjem zaradi negativnega tlaka v vodovodnem omrežju morajo biti na vseh iztokih za toplo in hladno vodo ventili proti povratni sifonaži:
-
če imajo pipe navoje ali druge priključke, na katere se pritrdijo cevi za pranje iz gume ali plastike;
-
če so konci cevi potopljeni v vodo, oziroma če je njihova iztočna odprtina pod gladino vode v posodi;
-
če se pipe uporabljajo za izpiranje črev ali drugega podobnega materiala.
(2)
Ventile proti povratni sifonaži je treba namestiti neposredno za pipo oziroma drugo vrsto priključka; biti morajo funkcionalni in zlahka dostopni za kontrolo.
21. člen
(odstranjevanje odplak iz obrata)
(1)
Odplake je treba odvajati iz obrata v skladu z higienskimi zahtevami.
(2)
Odplake je treba iz obrata odvajati po treh ločenih sistemih: s kanalizacijo za meteorno vodo, kanalizacijo za tehnološke odplake in kanalizacijo za fekalije.
(3)
Meteorno vodo je dovoljeno spuščati v kanalizacijo ali naravni sprejemnik brez čiščenja.
(4)
V proizvodnih prostorih obrata, v katerih se pri tehnoloških postopkih uporablja voda, je treba zagotoviti njen odvod tako, da se odplake ne razlivajo po tleh. V delovnih prostorih, razen v prostorih s temperaturo pod 0 °C, mora biti ustrezno število odtokov, opremljenih z vodnimi zaporami proti smradu in dostopu glodalcev in druge golazni. Vodne zapore morajo biti izvedene tako, da jih je mogoče enostavno razstaviti in čistiti.
22. člen
(splošni pogoji vzdrževanja higiene v obratih, zaščita pred insekti in glodalci)
(1)
Delovni prostori – tla, stene, stropi, stroji in oprema morajo biti dobro vzdrževani, brez poškodb, ki bi onemogočale vzdrževanje v higienskem stanju. Vsak delovni dan je treba delovne prostore in opremo po končanem delu temeljito očistiti in po potrebi razkužiti. Pred začetkom dela morajo biti prostori, stroji in oprema čisti in redno vzdrževani, da se prepreči onesnaženje surovin in živil.
(2)
V vseh obratih je treba sistematično zatirati in uničevati insekte in glodalce.
(3)
Obrati morajo biti primerno zaščiteni pred vdorom glodalcev, insektov, ptičev in drugih živali. Vsa vhodna vrata morajo biti izdelana iz takšnega materiala, da ga glodalci ne morejo pregristi, in izdelana tako, da dobro tesnijo; opremljena morajo biti z napravo za samodejno zapiranje ali pa morajo imeti zračno zaveso.
(4)
Obrati morajo z vzdrževanjem čistoče in reda okolice obrata stalno preprečevati razvoj insektov in glodalcev ter zagotoviti sistematsko zatiranje teh škodljivcev (DDD ukrepi).
(5)
Uporaba električnih lovilcev mrčesa je dovoljena, vendar morajo biti te naprave nameščene izven območij, kjer se ravna s surovinami in živili, tako da ne more priti do njihovega onesnaženja z ostanki insektov.
23. člen
(higiena pri pranju živil, prostorov, opreme in vozil)
(1)
Za pranje prostorov in opreme je treba uporabljati vodo z ustrezno temperaturo, ki zagotavlja uspešno čiščenje in odstranjevanje maščobe. V proizvodnih prostorih morajo biti nameščeni priključki za toplo vodo ali ustrezna naprava za pranje in dodajanje sredstev za čiščenje. Cevi za pranje morajo biti, kadar se ne uporabljajo, na primernih obešalnikih, nameščenih na stenah v neposredni bližini priključkov za vodo.
(2)
Voda s temperaturo 82 °C se uporablja za razkuževanje ročnega orodja in premične opreme.
(3)
V mlekarskih obratih se lahko uporablja voda z drugo temperaturo v kombinaciji s sredstvi za čiščenje in razkuževanje.
(4)
Vsa oprema, ki se uporablja za obdelavo in pranje živil (npr. mize za obdelavo organov, čiščenje in obdelavo želodcev in črev, oprema za pranje trupov živali, pranje praznih in polnih konzerv itd.), in statična oprema za razkuževanje ročnega orodja (stoječi sterilizatorji), mora imeti odvod preko vodne zapore v kanalizacijo.
(5)
Vsaka naprava za pranje živil, opreme in pribora mora biti zaščitena tako, da pri pranju voda ne škropi po okolici in se ne razliva po tleh, kadar pa se pere z vročo vodo, mora biti urejen odvod pare.
(6)
Za razkuževanje in pomivanje oziroma pranje opreme mora biti v obratu na primernem mestu eden ali več ustrezno velikih prostorov. Tla, stene in strop tega prostora morajo imeti gladke površine in biti neprepustni za vodo. V prostoru mora biti vgrajen zbiralnik za odvod odpadne vode, prezračevalna naprava in odbojniki na stenah. V prostorih, kjer se pomivanje opravlja ročno, morajo biti dovodi hladne in tople vode ter krožni termometer, vgrajen na iztočnem delu cevi za toplo vodo, svetlobni vir s predpisano intenzivnostjo in podstavki za opremo.
(7)
Vhod za umazano opremo mora biti ločen od izhoda za oprano opremo (pretočni način). Skladiščenje oprane opreme mora biti ločeno od prostora za pranje.
(8)
Če se za pomivanje in razkuževanje posode uporablja pretočna naprava, mora biti ta na primernem mestu blizu proizvodnih oddelkov, kjer je ustrezno zračenje. Pretočna naprava mora imeti lastno opremo za odvod pare, vgrajen krožni termometer in odprtino za kontrolo delovanja, cevi za dovod tople vode in odvod odplak preko vodne zapore neposredno v kanalizacijo. Odpadne vode iz stroja po pranju ni dovoljeno ponovno uporabiti, razen če se predhodno ustrezno očisti.
(9)
Pribor in sredstva za razkuževanje (npr. ročno orodje, sredstva za čiščenje, pomivanje in razkuževanje ipd.) morajo biti shranjena v posebnem prostoru ali na ločenem mestu z ustrezno omaro.
(10)
Obrati morajo imeti mesto in ustrezne naprave za pranje in razkuževanje prevoznih sredstev, razen hladilnic, ki sprejemajo samo pakirano meso. V klavnicah morajo biti v nečistem delu zagotovljeni ločeno mesto in naprave za pranje vozil, ki prevažajo žive živali; ta mesta in naprave niso obvezni, če je iz dokumentacije razvidno, da se prevozna sredstva pere in razkužuje v uradno odobrenih objektih.
24. člen
(materiali za gradnjo in ureditev prostorov)
(1)
Material, ki se uporablja za gradnjo prostorov v obratu, mora omogočati higiensko vzdrževanje prostorov. Biti mora odporen proti obrabi in koroziji.
(2)
Tla v prostorih morajo biti iz trdnega materiala, neprepustnega za vodo, sol in kisline, ter odpornega proti sredstvom za čiščenje in razkuževanje. Tla morajo biti izdelana tako, da se zlahka čistijo in da niso spolzka, proti iztokom morajo padati v zadostnem naklonu, da odpadna voda zlahka odteka v kanalizacijo.
(3)
Pod klavno in obdelovalno linijo mora biti izdelan žlebast kanal, ki je dovolj širok in prav tako nagnjen proti iztokom, ki so na ustreznih mestih v kanalu.
(4)
Stiki sten in tal morajo biti v vseh delovnih prostorih zaobljeni.
(5)
Vogali stebrov in drugi robovi, ki so izpostavljeni udarcem, morajo biti zaščiteni s kotniki iz nerjaveče pločevine, ki morajo biti izvedeni v isti ravnini kot stenska površina.
(6)
Stene delovnih prostorov morajo biti gladke, iz trajnega materiala in svetle barve. V delovnih prostorih morajo biti stene obložene z gladkim materialom, neprepustnim za vodo; material mora omogočati mokro čiščenje in razkuževanje do višine najmanj dveh metrov, v klavnih prostorih najmanj do treh metrov, v hladilnicah in zamrzovalnicah pa najmanj do višine skladiščenja.
(7)
V prostorih, kjer se zahteva določeni toplotni režim (npr. hlajenje, zamrzovanje, razkosavanje, razsoljevanje itd.), morajo biti stene ustrezno toplotno izolirane.
(8)
V prostorih in hodnikih ter pred vrati prostorov, kjer se opravlja prenos živil po tleh, morajo biti vgrajeni zaščitni odbojniki iz nerjavečega materiala, da se preprečijo poškodbe zidov in vrat.
(9)
Stropi in notranje strešne konstrukcije morajo imeti ravne površine bele ali druge svetle barve. Vzdrževati jih je treba tako, da na njih ni poškodb, kondenzacije vode ali da ne odstopa material, iz katerega so narejeni, z njim obloženi ali prepleskani.
(10)
Okna morajo imeti okvirje iz nerjavečega materiala, spodnji okvir okna – polica mora biti nagnjena proti tlem pod kotom najmanj 25°. Če je možno, da skozi okna prodrejo prah, neprijetni vonji in dim, morajo biti okna zaprta.
(11)
Vrata morajo biti izdelana iz nerjaveče kovine ali trdne plastike in dovolj široka, da se živila med prenosom ne dotikajo njihove površine in podbojev. Vratni podboji morajo biti obloženi s kovino, odporno proti koroziji, in vgrajeni tako, da so njihovi stiki s steno v isti ravnini kot stenska površina.
(12)
Prepovedano je raztresati žaganje ali podobne snovi po tleh prostorov, ki so namenjeni obdelavi in shranjevanju surovin in živil.
25. člen
(oprema)
(1)
Oprema, ki se uporablja pri proizvodnji živil v obratih, mora biti izdelana iz materiala, ki je trden, ni porozen, ne vpija tekočin, je brez vonja ter odporen proti koroziji in ne sme reagirati z nobeno sestavino živila, spojino za pomivanje in razkuževanje ali sredstvom za vzdrževanje opreme.
(2)
Oprema, ki pride v neposredni stik z živili, mora biti konstruirana tako, da jo je mogoče zlahka razstaviti in ustrezno higiensko vzdrževati.
(3)
Na površini opreme, ki pride v neposredni dotik s surovinami in živili, ne sme biti razpok in vdolbin, odprtih stikov, neravnih površin in skritih kotov; vsa zvarjena mesta morajo biti ravna, gladka in v isti ravnini kot ostala površina.
(4)
Površine delovnih miz, na katerih se reže živila, morajo biti iz plastičnega materiala, ki ne vpija vlage in ga je mogoče čistiti. Del mize, na katerem se reže živila (plastična deska), mora biti nameščen in konstruiran tako, da ga je mogoče enostavno odstraniti in očistiti.
(5)
Določbe tretjega odstavka tega člena veljajo tudi za posode (kontejnerje) za prevoz živil in cisterne za prevoz tekočih živil. Konstruirane morajo biti tako, da je mogoče popolnoma sprazniti vsebino. Pipe ali druge naprave za izpust vsebine morajo biti take, da se jih lahko enostavno odstrani in razstavi ter opere in razkuži.
(6)
Opreme iz lesa, usnja, stekla, emajla ali porcelana ni dovoljeno uporabljati v obratih za proizvodnjo živil, prav tako ne sme biti oprema, ki prihaja v stik s surovinami in živili, pobarvana z barvami. Steklo in porcelan je dovoljeno uporabiti le kot embalažo za končne izdelke.
(7)
Lesena oprema je dovoljena samo v prostorih za prekajevanje, zorenje in skladiščenje suhomesnatih izdelkov, trajnih klobas, rib in sirov ter skladiščenje pakiranih živil, začimb, aditivov in embalaže (lesene palete).
(8)
Posode, zabojniki in podoben material za pakiranje živil, namenjen večkratni uporabi, mora biti iz trdnega materiala, odpornega proti koroziji, ki omogoča enostavno čiščenje in razkuževanje.
26. člen
(prenos živil, ravnanje z živalskimi odpadki v obratu in oprema)
(1)
V obratih, kjer se prenos-prevoz trupov zaklanih živali, surovin in živil opravlja po tirih, morajo biti tiri iz materiala, odpornega proti koroziji, in nameščeni dovolj daleč od sten tako, da je možen prehod, in da se živilo nikjer ne dotika sten ali druge opreme. Zlasti se ne smejo med seboj dotikati že obdelani inneobdelani trupi, višina tirov pa mora biti taka, da so trupi in meso najmanj 30 cm dvignjeni od tal.
(2)
Nosilne konstrukcije tirov morajo biti prav tako iz materiala, odpornega proti koroziji, ali zaščiteni z obstojno barvo, ki se ne sme luščiti in je odporna proti vlagi.
(3)
Živila ali surovine ne smejo priti v direktni stik s stenami ali tlemi. Zaradi tega je treba posode, v katerih se hrani ali prenaša surovine in živila, postavljati na ustrezne podstavke iz nerjavečega materiala, ki morajo biti dvignjeni od tal.
(4)
Po uporabi, po potrebi pa tudi pred uporabo, je treba posode za večkratno uporabo očistiti, razkužiti in temeljito sprati s čisto vodo.
(5)
Surovine, živila in odpadke je dovoljeno ločeno prenašati s premičnimi posodami, po tirih, po kanalih z gravitacijskim nagibom, s pnevmatičnim prenosom ali drugo ustrezno opremo.
(6)
Poti za nepakirana živila (npr. meso) in poti za pakirana živila se med seboj ne smejo križati.
(7)
Premične posode za shranjevanje, skladiščenje ter prenos surovin in živil morajo biti iz nerjavečega materiala, imeti morajo ravne in gladke površine, zaobljeni in ravni stiki ne smejo imeti vdolbin, razpok, nedostopnih kotov in poškodb. Premične posode iz nerjavečega jekla morajo biti označene:
-
posode za neužitne izdelke – z zelenim obročem;
-
posode za konfiskat – z napisom KONFISKAT;
-
posode, ki pripadajo oddelku za obdelavo in predelavo črev – z modrim obročem.
Obroč oziroma napis iz tega odstavka mora biti širok 8 do 10 cm in mora biti viden iz vseh strani posode. Barva, ki se uporablja za označevanje premičnih posod iz nerjavečega jekla, mora biti neškodljiva in brez vonja.
(8)
Premične posode za sprejem in prenos konfiskatov morajo biti konstruirane tako, da se jih lahko zapre. V primerih, določenih s tem pravilnikom, pa morajo imeti nameščene ključavnice za zaklepanje.
(9)
Zidane ali nepremične posode (bazeni) morajo ustrezati pogojem iz sedmega odstavka tega člena, biti morajo neprepustne in imeti lasten sistem za odvod odplak po pomivanju, ki je prek vodne zapore speljan v kanalizacijo. Zidane ali nepremične posode (bazeni) za surovine oziroma živila morajo biti označene s tablico iz nerjavečega materiala, na katero se vpišejo vrsta in količina surovine, njen namen in datum začetka in konca tehnološkega postopka.
(10)
Z odpadki je treba ravnati v skladu z predpisom, ki ureja ravnanje z živalskimi odpadki in določa minimalne higiensko-tehnične pogoje, ki jih morajo izpolnjevati objekti in prevozna sredstva.
27. člen
(prenos živil in odpadkov po kanalih ali pnevmatsko)
(1)
Kanali z gravitacijskim nagibom za prenos živil in odpadkov morajo biti iz nerjavečega jekla. Kanali morajo biti izdelani tako, da nimajo ostrih kotov, zvari na sestavnih delih pa morajo biti gladki in v isti ravnini kot površina kanalov. Kanal mora biti okrogel ali ovalen, takšnega premera, da je funkcionalen in da se vsebina ne zagozdi v kanalu oziroma cevi.
(2)
Navpični kanali morajo imeti, če so daljši kot 2 m, zlahka razstavljivo konstrukcijo. Vodoravni oziroma poševni kanali morajo imeti na zgornji strani kontrolne odprtine, pokrite z vrati s tesnili.
(3)
Vrata na kanalih morajo biti tako velika, da segajo najmanj 5 cm čez rob odprtine. Odprtine na kanalih morajo omogočati lahko čiščenje, pomivanje in kontrolo.
(4)
Kanali, po katerih se spušča živila, so lahko z zgornje strani odprti po vsej dolžini (žleb), pod pogojem, da iz njih ne škropi tekoči del materiala.
(5)
Držala, s katerimi se kanali pritrdijo za strop, stenske površine ali opremo, morajo biti iz nerjaveče kovine.
(6)
Če kanal teče skozi stropno konstrukcijo, mora biti na njegovem začetnem delu betonska ograja ali obroba iz nerjavečega jekla, dvignjena najmanj 30 cm od površine tal.
(7)
Kanali, ki povezujejo prostor za živila s prostorom za živalske odpadke ali s prostorom za obdelavo predželodcev in črev, morajo imeti mehanično zaporo in prezračevalno napravo, ki zanesljivo prepreči prodor neprijetnih vonjav v prostor za živila. Cevi za zračenje in odvod neprijetnih vonjav morajo imeti premer najmanj 30 cm.
(8)
Za pomivanje, čiščenje in kontrolo mora biti poleg kanala ali v njegovi bližini ustrezno visok podstavek (ali lestev).
(9)
Zaprti sistemi za prenos živil po ceveh morajo imeti ustrezen sistem pranja in dezinfekcije celotnega sistema.
Če se živalski odpadki ali vsebina predželodcev prenašajo iz proizvodnega obrata pnevmatično ali po sistemu vakuuma, morajo biti na mestu za njihov sprejem: rezervoar, nameščen nad urejeno kanalizacijsko površino; priključki za hladno in toplo vodo s temperaturo najmanj 82 °C z vgrajenim krožnim termometrom; in prevozno sredstvo, v katero se prazni vsebina rezervoarja. Prevozno sredstvo mora biti zaprto in neprepustno za vodo in tkivne sokove. Pnevmatski cevni sistemi za prevoz odpadkov morajo imeti možnost pranja in razkuževanja sistema.
28. člen
(konvejerske mize)
(1)
Konvejerska miza s premičnimi posodami ali trakom za veterinarski pregled trebušnih in prsnih organov na klavnih in obdelovalnih linijah mora imeti:
-
sistem za pomivanje in razkuževanje posode ali traku s hladno in vročo vodo s temperaturo najmanj 82 °C;
-
krožni termometer, nameščen na vidnem mestu, katerega termoelement je vgrajen pred iztočnimi odprtinami cevi za toplo vodo;
-
napravo za odvod vodne pare, izdelano iz nerjavečega materiala, ki mora imeti ob strani ustrezno veliko odprtino za kontrolo delovanja cevi za dovod tople vode. Na notranji strani mora imeti ta naprava odvod za nastali kondenzat;
-
odvod odplake preko vodne zapore (sifona) v kanalizacijo. Odplake se ne smejo razlivati po tleh klavnega prostora.
(2)
Stikalo za ustavljanje in aktiviranje konvejerja na tiru in konvejerski mizi mora biti nameščeno na dosegu roke uradnega veterinarja.
29. člen
(oprema za umivanje rok)
V proizvodnih prostorih, v katerih se obdelujejo ali predelujejo surovine in živila, mora biti na primernem mestu oprema za umivanje in razkuževanje rok. Pipe se ne smejo odpirati in zapirati ročno. Za umivanje rok mora biti na voljo topla in hladna tekoča voda ali voda, naprej naravnana na ustrezno temperaturo, čistilna in razkuževalna sredstva in oprema za higiensko sušenje rok.
30. člen
(sterilizatorji)
Za vzdrževanje higiene nožev, žag in druge ročne opreme mora biti v obratu oprema za čiščenje in razkuževanje ročnega orodja. Temperatura vode v opremi za vzdrževanje higiene orodja (sterilizatorji) mora biti na mestu uporabe najmanj 82 °C.
31. člen
(razsvetljava)
Proizvodni prostori, delovne površine in delovni predmeti morajo biti osvetljeni z ustrezno naravno ali umetno svetlobo, ki ne spreminja barv.
32. člen
(hladilne naprave, temperature prostorov in živil ter samodejno zapisovanje temperatur – termografi)
(1)
Obrati za klanje živali, obdelavo, predelavo in skladiščenje surovin in živil morajo imeti, glede na kapaciteto ter vrsto surovin in živil, ustrezno število prostorov za hlajenje ali zamrzovanje surovin in živil.
(2)
V prostorih za skladiščenje ohlajenih ali zamrznjenih živil, prostorih za razkosavanje in pakiranje mesa, prostorih za proizvodnjo mletega mesa in pripravljenih mesnih jedi, za shranjevanje izdelkov iz jajc ter prostorih za odpremo živil, za katera je predpisan določen režim hlajenja, morajo biti nameščene ustrezne naprave za samodejno zapisovanje temperatur (termografi), ki so lahko nameščene v samem prostoru ali pa centralno v strojnici.
(3)
V prostorih za hlajenje ali zamrzovanje in prostorih za skladiščenje ohlajenega ali zamrznjenega mesa talni odtoki za odvajanje odpadne vode niso obvezni. Tla v prostorih za hlajenje morajo biti ustrezno nagnjena proti vratom, tako da je omogočeno enostavno odstranjevanje vode iz prostorov po tleh skozi vrata. V zamrzovalnicah in skladiščih zamrznjenega mesa nagib tal ni obvezen.
(4)
Pod hladilnimi elementi v hladilnicah morajo biti nameščene posode za odvod kondenzne vode, izdelane iz neprepustnega in nerjavečega materiala, voda iz teh posod pa mora biti preko vodne zapore (sifona) neposredno speljana v kanalizacijo. Na izpušno cev opreme za hitro hlajenje je treba namestiti zaščitno mrežo.
(5)
Po končani proizvodnji, med nadaljnjo obdelavo in skladiščenjem živil ter pri odpremi mora nosilec dejavnosti obrata zagotoviti takšne zmogljivosti hladilnih ali zamrzovalnih naprav, da se ohladi in vzdržuje temperatura v središču živil, ki ne sme biti višja od naslednjih temperatur:
1.
sveže meso parkljarjev in kopitarjev v polovicah ali razkosano: +7 °C;
2.
sveža drobovina parkljarjev in kopitarjev: +3 °C;
3.
zamrznjeno meso parkljarjev in kopitarjev v polovicah ali razkosano najmanj: –12 °C;
4.
sveže meso in drobovina perutnine in kuncev: +4 °C;
5.
zamrznjeno meso in drobovina perutnine in kuncev: –12 °C;
6.
mleto meso: +2 °C, zamrznjeno mleto meso: –18 °C;
7.
polpripravljene mesne jedi:
+2 °C, če so izdelane iz mletega mesa,
+7 °C, če so izdelane iz svežega mesa,
+4 °C, če so izdelane iz mesa perutnine ali kuncev,
+3 °C, če vsebujejo drobovino,
8.
zamrznjeni polizdelki iz mesa: –18 °C;
9.
poltrajne konzerve do +10 °C;
10.
sveže ribe, odmrznjene ribe in izdelki iz svežih rib ter žabjih krakov: na temperaturi, ki se jo lahko doseže z dodajanjem ledu, to pomeni blizu temperaturi talečega se ledu;
11.
zamrznjene ribe in ribji proizvodi ter žabji kraki: – 18 °C;
12.
mleko:
(a) pri zbiranju mleka:
-
mleka ni potrebno hladiti, če je oddano v zbiralnico v dveh urah po molži;
-
če se mleko odpremlja v mlekarno dnevno, mora biti ohlajeno na +8 °C, če so intervali oddaje daljši, pa na +6 °C;
-
ob prispetju v mlekarno temperatura mleka ne sme presegati +10 °C.
Mlekarna lahko prevzame tudi mleko z višjo temperaturo, če je bilo pomolženo pred manj kot dvema urama.
Zaradi tehnoloških razlogov pri proizvodnji določenih vrst mlečnih izdelkov lahko VURS odobri odstopanje od navedenih temperatur pod pogojem, da ni ogrožena higienska kvaliteta iz predpisa, ki ureja veterinarsko-sanitarni nadzor obratov, veterinarsko-sanitarne preglede ter o pogoje zdravstvene ustreznosti živil in surovin živalskega izvora.
(b) Obdelava v mlekarni:
-
če mleko ni pasterizirano v roku štirih ur po prispetju mora biti ohlajeno na +6 °C;
-
nemudoma po pasterizaciji mora biti ohlajeno na +6 °C; to temperaturo je treba vzdrževati tudi med skladiščenjem in prevozom mleka;
-
takoj po pasterizaciji je dovoljeno uporabiti neohlajeno mleko za izdelavo mlečnih izdelkov. Če mleko ni uporabljeno takoj po pasterizaciji, mora biti ohlajeno na +6 °C in uporabljeno v 36 urah, ali na +4 °C in uporabljeno v 48 urah;
13.
izdelki iz jajc:
-
takoj po ubijanju je treba jajca zamrzniti ali uskladiščiti pri temperaturi največ +4 °C za največ 48 ur, razen v primeru takojšnje toplotne obdelave;
-
skladiščenje globoko zamrznjenih izdelkov: –18 °C;
-
zamrznjenih izdelkov: –12 °C;
-
hlajenih izdelkov iz jajc: +4 °C;
14.
sveža čreva parkljarjev: +3 °C.
(6)
Za temperature živil, ki niso navedena v tem členu, mora proizvajalec določiti temperaturo, ki zagotavlja obstojnost in zdravstveno ustreznost živil.
33. člen
(prezračevanje)
(1)
V prostorih obrata je treba, glede na njihovo velikost in namen, zagotoviti ustrezno prezračevanje in dobro odvajanje vodne pare in neprijetnih vonjav.
(2)
Pri umetnem prezračevanju morajo biti odprtine za odvzem svežega zraka nameščene na takih mestih, da ne pride do onesnaženja zraka s prahom, neprijetnimi vonji ipd. Zrak, ki se dovaja v prostore, kjer se dela z nezaščitenimi živili, namenjenimi neposredni uporabi brez toplotne obdelave, mora biti filtriran.
(3)
Vsa okna delovnih in sanitarnih prostorov, ki se lahko odpirajo in služijo naravnemu zračenju, morajo biti zaščitena z gostimi mrežami proti insektom. Preprečiti je treba vdor neprijetnih vonjav in prahu iz okolice obrata.
34. člen
(prostori za shranjevanje kemijskih sredstev)
Vsa kemijska sredstva, ki se uporabljajo v obratih (insekticidi, rodenticidi, dezinficiensi, detergenti), je treba shranjevati v posebnih zaklenjenih prostorih ali ustreznih zaklenjenih omarah. Uporabljati jih je treba tako, da ne predstavljajo nevarnosti za onesnaženje surovin in živil ali okolja. Navedena sredstva morajo imeti izjavo (atest) o jamstvu proizvajalca, da so namenjena uporabi v obratih. Po uporabi sredstev za dezinfekcijo in dezinsekcijo je treba prostore, opremo in pribor temeljito sprati s pitno vodo.
35. člen
(material za embaliranje in pakiranje)
(1)
Material za embaliranje in pakiranje mora biti zdravstveno neoporečen, še posebej pa mora izpolnjevati naslednje pogoje:
-
ne sme spreminjati organoleptičnih lastnosti živila;
-
ne sme vsebovati ljudem škodljivih snovi;
-
biti mora dovolj trden, da zagotavlja učinkovito zaščito živil med prevozom in pri nadaljnjem ravnanju z njimi.
(2)
Material za pakiranje se sme znova uporabiti za pakiranje, če je iz materiala iz v osmega odstavka 25. člena tega pravilnika, in če se ga pred ponovno uporabo opere in razkuži.
(3)
Obrati, ki pakirajo svoje izdelke pred oddajo v promet, morajo imeti ustrezno velike prostore za skladiščenje materiala za embaliranje in pakiranje (npr. kartonska embalaža, papir, plastične folije, posoda ipd.).
(4)
Prostori za skladiščenje materiala za embaliranje in pakiranje morajo biti suhi, imeti morajo dobro zračenje ter morajo biti zavarovani pred insekti, glodalci, ptiči in neprijetnimi vonji. Zagotovljeno mora biti stalno in učinkovito zatiranje glodalcev in drugih škodljivcev.
(5)
Material za embaliranje in pakiranje je treba skladiščiti na podstavkih, policah ali paletah, ki morajo biti dvignjene od tal. Podstavki, police ali palete morajo biti toliko oddaljeni od sten, da sta omogočena neoviran prehod in čiščenje. Med vrstami zloženega materiala za pakiranje mora biti dovolj širok manipulativni prostor.
(6)
Kartonska embalaža mora biti tovarniško zaščitena s primerno folijo, da se prepreči onesnaženje.
(7)
Če se za skladiščenje več različnih vrst materiala za pakiranje uporablja en prostor, mora biti material za pakiranje zložen ločeno, po vrsti materiala. Material za pakiranje (npr. kartonska embalaža, plastične vrečke, papir ipd.) se skladišči v posebnem prostoru, ki je gradbeno ločen od skladišča za reprodukcijski material (npr. aditive, rezervne dele za stroje ipd.).
36. člen
(prostori za uradne veterinarje)
(1)
Obrati morajo, glede na vrsto in velikost, imeti ustrezno število delovnih prostorov za uradne veterinarje.
(2)
Uradni veterinarji, ki opravljajo veterinarske preglede in nadzor v obratu, morajo imeti na voljo najmanj naslednje ustrezne prostore:
-
pisarno z osnovno opremo;
-
garderobo in sanitarne prostore (ločene od prostorov za delavce).
(3)
Na delovnih mestih, kjer je obvezen veterinarski pregled, mora imeti uradni veterinar na voljo opremo za umivanje rok, sterilizator, posodo za konfiskate in osvetlitev 550 luxov.
37. člen
(laboratorij)
(1)
Obrati imajo lahko lastni laboratorij za izvajanje notranjih kontrol. V tem primeru mora imeti laboratorij naslednje prostore:
-
prostor za mikrobiološke preiskave;
-
prostor za kemične preiskave;
-
prostor za organoleptične preiskave;
-
prostor za pripravljanje in sterilizacijo gojišč;
-
prostor za pomivanje posode;
-
prostor za preskušanje zvarov in spojev na konzervah.
(2)
V prostorih iz prejšnjega odstavka je treba zagotoviti potrebne naprave in opremo za kontrolo zdravstvene ustreznosti pitne vode, surovin in gotovih izdelkov.
(3)
Če obrat nima lastnega laboratorija, mora za izvajanje notranjih kontrol uporabljati storitve drugih laboratorijev.
38. člen
(prostori za potrebe delavcev)
(1)
Obrat mora imeti ustrezno število garderob, ki imajo gladke, za vodo neprepustne stene do višine najmanj 2 metrov, in gladka, za vodo neprepustna tla, enostavna za čiščenje, ustrezno število prostorov za umivanje in prhanje ter stranišč z vodnim izpiranjem, ki se ne sme aktivirati z roko. Stranišča morajo biti opremljena tako, da so čisti deli stavbe zavarovani pred onesnaženjem. Iz straniščnih prostorov ne sme biti neposrednega dostopa do delovnih prostorov. Prostori za prhanje niso obvezni v hladilnicah, v katerih se prevzema in hrani zgolj higiensko neoporečno pakirano sveže meso. Prostori za umivanje morajo imeti tekočo toplo in hladno vodo ali vodo, ki je segreta na določeno temperaturo, ter biti opremljeni s sredstvi za umivanje in razkuževanje rok ter higiensko neoporečnimi sredstvi za sušenje rok. Pipe se ne smejo upravljati z dlanmi ali rokami. Takih prostorov za umivanje mora biti dovolj v bližini straniščnih prostorov. Garderobni prostori morajo biti s pokritimi hodniki povezani s proizvodnimi prostori.
(2)
V garderobah obratov mora biti za vsakega delavca zagotovljena posebna omara za lastno obleko. Omara mora biti kovinska, postavljena na najmanj 30 cm visok podstavek, njena zgornja ploskev pa mora biti nagnjena naprej pod kotom najmanj 25°. Vrata omar morajo imeti odprtine za zračenje. Sedeži za delavce v garderobi so lahko pritrjeni na omare ali postavljeni med vrste omar, izdelani pa morajo biti iz materiala, ki se zlahka higiensko vzdržuje. Garderobe morajo imeti naravno ali umetno prezračevanje.
(3)
V območju obrata morajo biti poti delavcev na delo in iz dela ter način ravnanja z oblačili načrtovane tako, da se ne onesnaži delovne obleke in da se zagotovi higiensko varstvo živil.
(4)
V okviru garderob morajo biti urejeni prostori za sprejemanje umazane in izdajanje čiste varovalne delovne obleke.
(5)
V sklopu garderob morajo biti sanitarni prostori za vzdrževanje osebne higiene delavcev (kopalnice in stranišča), ki morajo imeti ustrezno naravno ali umetno zračenje.
(6)
Kabina s prho mora izpolnjevati naslednje pogoje:
-
stene morajo biti obložene z materialom, ki je odporen proti vodi in je bele ali druge svetle barve, če pa so montažne, morajo biti iz nerjavečega materiala in imeti ravne in gladke površine;
-
imeti mora toplo in hladno vodo, in tekoče milo;
-
ob vhodu v kabino mora biti držalo za brisačo in držalo za perilo;
-
tla v kabini morajo biti ustrezno nagnjena proti iztoku vode in prekrita z gumijastim ali plastičnim zaščitnim prekrivalom.
(7)
Stranišča, posebej za moške in posebej za ženske, morajo biti gradbeno ločena od garderob in kopalnic.
(8)
V obratih, v katerih so garderobe oddaljene od proizvodnih prostorov, morajo biti stranišča v neposredni bližini teh prostorov, ločena od njih s hodnikom in predprostorom ("tampon" prostorom).
(9)
Vrata med straniščnim predprostorom ("tampon" prostorom) in prostorom s kabinami, ter vrata na kabinah, kjer so straniščne školjke, se morajo odpirati v obeh smereh (nihajna vrata). Vrata na kabinah, kjer so straniščne školjke, morajo biti dvignjena 30 cm od tal.
(10)
Za kajenje in odmor delavcev med delovnim časom je treba zagotoviti primerno locirane prostore, ki morajo imeti naravno ali umetno zračenje, opremo za umivanje rok in klopi ali stole.
(11)
Za prehrano osebja, zaposlenega v obratih, mora biti ustrezno opremljen prostor (jedilnica).
(12)
Prepovedano je prinašati hrano in pijače v proizvodne prostore ali garderobe.
39. člen
(higiena zaposlenega osebja, delovna obleka)
(1)
Za vse delavce, zaposlene v obratih, se zahteva popolna čistoča. Posebej skrbno morajo vzdrževati osebno higieno delavci, ki delajo s surovinami in živili, ki niso zaščitena.
(2)
Delavci, ki delajo s surovinami in živili, si morajo umivati roke pred začetkom dela, po vsaki prekinitvi dela in ko si roke umažejo.
(3)
Pri delu v vseh obratih mora zaposleno osebje nositi delovno obleko in obutev, uporabljati in vzdrževati ročno orodje, za katero je zadolženo, ter spoštovati pogoje iz veterinarskega reda, ki ga predpiše uradni veterinar.
(4)
Delavci, ki so zaposleni v proizvodnih prostorih, ali prihajajo v neposredni stik s surovinami in živili, morajo nositi naslednje vrste delovne obleke in obutve:
-
pri proizvodnji, predelavi, pakiranju, nakladanju in razkladanju mesa in mesnih izdelkov ter pomivanju opreme: hlače in bluzo oziroma haljo, kapo ali naglavno ruto svetle barve, ter po potrebi gumijaste ali plastične predpasnike, gumijaste ali plastične škornje, galoše ali usnjene čevlje;
-
pri klanju živali in pripravljanju rib za predelavo: delovni kombinezon ali hlače in bluzo, kapo in gumijast predpasnik svetle barve ter škornje;
-
v proizvodnih prostorih, embalirnicah in pakirnicah ostalih obratov: svetlo delovno haljo ali bluzo in hlače ali kombinezon, kapo in primerno obutev;
-
v skladiščih živil: delovno haljo ali bluzo, kapo ali naglavno ruto svetle barve ter plastični ali gumijast predpasnik;
-
pri razkladanju živali in pripravi živali za klanje, razkladanju živalskih odpadkov in konfiskatov ter tehničnem vzdrževanju prostorov, naprav in opreme: hlače in bluzo oziroma delovno haljo ali kombinezon, kapo ali naglavno ruto v poljubni barvi.
(5)
Delavci, ki delajo v prostorih s temperaturo pod 0 °C, morajo nositi čez varovalno obleko belo delovno obleko.
(6)
Delovna obleka mora biti izdelana iz materiala, ki se lahko kuha in lika. Za higiensko vzdrževanje delovne obleke je treba zagotoviti pranje in sušenje v lastnih ali drugih pralnicah.
(7)
Delovno obleko je treba menjati vsak delovni dan, oziroma, če narava dela to zahteva, tudi pogosteje. Izven delovnih prostorov ni dovoljeno nositi delovne obleke.
(8)
Ročno orodje (npr. ročaji mesarskih sekir, nožev, brusov, kavljev idr., nožnice, verige za nožnice ipd.) mora biti iz nerjaveče kovine ali plastike. Ročno orodje je treba med delom vzdrževati v dobrem higienskem stanju. Odvisno od narave dela, obvezno pa vsakokrat, ko se umaže, je treba ročno orodje najprej oprati in nato razkužiti z vodo s temperaturo najmanj 82 °C. Delavci morajo pri delu, kjer je nevarnost kontaminacije živil ali surovin, uporabljati več nožev. Medtem ko z enim nožem delajo, mora biti drug nož v sterilizatorju. Ko se nož umaže, ga je treba oprati in zamenjati z nožem, ki je bil v sterilizatorju. Po končanem delu se očiščeno in pomito ročno orodje spravi v za to določene kasete ali omare.
(9)
Naprave za brušenje nožev, razen ročnih ostrilcev, morajo biti nameščene v ločenih prostorih ali mestih, dovolj oddaljenih od delovnih mest.
(10)
Nožev med delom ali med odmori ni dovoljeno puščati zabodenih v meso ali druga živila.
(11)
Delavci, ki delajo v območjih visokega tveganja pri proizvodnji nezaščitenih živil, namenjenih neposredni potrošnji brez nadaljnje obdelave, morajo pri delu nositi masko čez nos in usta in zaščitne rokavice. Rokavice iz neprepustnega materiala so lahko za enkratno uporabo, ali pa iz materiala, ki ga je mogoče oprati in razkužiti.
(12)
Delavci, ki so zaposleni v neposredni proizvodnji in predelavi živil, ki se redno brijejo, morajo biti ostriženi in obriti in morajo imeti urejene lase. Nohti na prstih rok morajo biti vedno čisti in primerno porezani. Delavci z daljšimi lasmi ali z bradami, morajo pri delu nositi zaščitne mrežice ali rute.
(13)
V proizvodnih prostorih je pri delu prepovedano nositi ročne ure in nakit ter uporabljati kozmetična sredstva.
(14)
Pred odhodom v stranišče morajo delavci pustiti na določenem mestu ročno orodje in del varovalne obleke (predpasnik ali plašč), po prihodu iz stranišča pa si morajo umiti roke.
(15)
V delovnih prostorih je prepovedano kaditi, pljuvati, jesti in piti.
(16)
Rane na rokah je treba zavarovati z gumijastimi rokavicami ali z ustreznim ščitnikom za prste.
(17)
Glede zdravja oseb, ki delajo z živili, veljajo predpisi o opravljanju zdravstvenih pregledov oseb, ki so pod zdravstvenim nadzorstvom. Nosilec dejavnosti obrata mora vse osebe, ki bi lahko kontaminirale živila, odstraniti iz živilskega obrata, dokler se ne ugotovi, da ni nevarnosti kontaminacije živil.
IV. SPLOŠNI POGOJI ZA ZAŠČITO ŽIVALI V KLAVNICAH
40. člen
(hlevi)
Hlevi morajo izpolnjevati naslednje pogoje:
1.
imeti morajo rampo za sprejem oziroma razkladanje živali, prostore za živali, hodnik (koridor) za odgon živali na klanje in prostore za bolne živali oziroma živali, za katere se sumi, da so bolne;
2.
rampa za sprejem živali mora biti urejena tako, da se živali pri razkladanju ne poškodujejo. Prilagojena mora biti višini vozila oziroma mora imeti klanec s čim manjšim naklonom. Imeti mora tla, ki ne drsijo, in ograjo, da živali ne morejo pasti z rampe. Materiali in gradnja rampe morajo omogočati čiščenje in razkuževanje;
3.
če se v obratu koljejo živali različnih vrst, mora imeti obrat posebne hleve za veliko živino, posebne za drobnico in posebne za prašiče;
4.
tla v hlevih morajo biti iz materiala, ki preprečuje drsenje in poškodbe živali;
5.
predelne stene in betonske ali kovinske ograje med hlevi in ograde morajo biti izdelane tako, da se živali ne morejo poškodovati in da se jih zlahka čisti, pomiva in razkuži;
6.
imeti morajo ustrezno ventilacijo glede na najvišje pričakovane krajevne temperature. Kjer je potrebna dodatna mehanična ventilacija, mora biti zagotovljena rezervna oprema v primeru okvare;
7.
imeti morajo umetno osvetlitev, ki je tako močna, da omogoča pregled živali. Za primer okvare je treba zagotoviti rezervno osvetlitev;
8.
omogočen mora biti privez živali, če je to potrebno;
9.
hlevi in ograde morajo biti tako veliki, da lahko živali počivajo leže, in imeti korita za krmljenje in napajanje živali;
10.
hlevi in ograde morajo biti na vidnem mestu oštevilčeni in imeti tablo s podatki o datumu, ko so živali prispele, njihovem številu in izvoru;
11.
imeti morajo prostore ali če to dopušča podnebje, ločene ograde s posebnim sistemom za odvajanjem odplak za bolne ali sumljive živali, in sicer za vsako vrsto živali posebej. Prostori se na vidnem mestu označijo z rdečim napisom: SUMLJIVE ŽIVALI. V njih mora biti oprema za brzdanje in fiksiranje živali;
12.
imeti morajo posebno opremo – voziček ali premično ploščad za prevoz živali, ki ne morejo hoditi same, in ustrezno opremo za dviganje živali na klavno linijo;
13.
v hodniku za odgon živali na klanje mora biti posebna steza za veliko živino in posebna steza za drobnico, če se jih kolje istočasno. Stezi morata biti toliko široki, da se živali gibljejo samo v eni smeri. Med tema stezama ali izven njiju mora biti steza za delavce, ločena z betonskimi ograjami ali ograjami kovinske konstrukcije;
14.
prostor ali mesto, kjer se opere prašiče, preden se jih omami, mora imeti priključek za vodo z gibljivo cevjo ali sistem prh za avtomatično pranje ter odvod za odplake;
15.
v sklopu hlevov je treba zagotoviti prostore za uradnega veterinarja, ki pregleduje klavne živali, ter garderobe in sanitarne prostore za delavce, zaposlene v hlevih;
16.
v prostoru za uradnega veterinarja morajo biti pisalna miza in omari za evidence in instrumente, ki se uporabljajo pri pregledu živali;
17.
v bližini hlevov mora biti bazen ali kontejner za hlevski gnoj in gnoj iz prevoznih sredstev. V nečistem delu obrata mora biti urejen prostor z vozilom za sprejem in dnevni odvoz vsebine predželodcev, če se vsebina ne odstranjuje na drug higienski način.
41. člen
(zahteve glede razkladanja, nameščanja v hleve in ravnanja z živalmi v hlevih)
(1)
Živali je treba razložiti takoj po prispetju. Če je zamuda neodložljiva, je treba živali zaščititi pred neugodnimi vremenskimi vplivi in zagotoviti ustrezno zračenje. Živali, ki se jih takoj po prispetju v klavnico ne zakolje, morajo imeti stalno na voljo vodo za napajanje z ustreznimi napravami za napajanje. Živali, ki bi se lahko zaradi različnih vrst, spola, starosti ali izvora med seboj poškodovale, je treba ločiti. Če so bile živali izpostavljene visokim temperaturam v vlažnem vremenu, jih je treba na primeren način ohladiti.
(2)
Med razkladanjem je treba skrbeti, da se živali ne prestraši ali vznemiri in da ne padejo. Ne sme se jih dvigati za glavo, roge, ušesa, noge ali repe. Živali je treba gnati previdno. Kjer je le mogoče, je treba izkoristiti njihov čredni nagon. Naprave za priganjanje je dovoljeno uporabljati le kratek čas. Električne priganjače je dovoljeno uporabljati le za odrasla goveda in prašiče, ki se nočejo premakniti, pod pogojem, da traja električni udar največ dve sekundi. Pred živaljo, ki se jo priganja z električnim priganjačem, mora biti dovolj prostora, da se lahko premakne. Električni udar je dovoljeno uporabiti le na zadnjem delu živali.
(3)
Živali ni dovoljeno udarjati in pritiskati na občutljive dele telesa.
(4)
Če se živali dlje časa zadržuje v hlevih, je treba njihovo počutje in zdravje preverjati vsak dan, najmanj zjutraj in zvečer.
(5)
Živali, ki so v območju klavnice več kot 12 ur, je treba namestiti v hleve. Če se jih ne zakolje v roku 12 ur po prispetju v hleve, jih je treba nakrmiti z manjšimi obroki krme v ustreznih časovnih razmakih. Zagotoviti jim je treba ustrezni nastilj. V hlevu mora biti zaloga krme, ki zadošča za enodnevno krmljenje tolikšnega števila živali, kot je skupna kapaciteta dnevnih klavnih zmogljivosti obrata.
(6)
Živali, ki zaradi posledic prevoza ali ob prispetju v klavnico trpijo bolečine, ter mlade še dojene živali (odojke), je treba takoj zaklati. Če to ni mogoče, jih je treba ločiti od drugih in zaklati najpozneje v dveh urah. Živali, ki ne morejo hoditi, ni dovoljeno vleči, temveč jih je treba zaklati na mestu, kjer ležijo. Take živali je dovoljeno tudi prepeljati s posebnim vozičkom ali gibljivo ploščadjo, pod pogojem, da prevoz ne povzroči dodatnega nepotrebnega trpljenja živali.
(7)
Klavnih živali ni dovoljeno odgnati na klavno mesto, če jih ni mogoče takoj zaklati. V tem primeru jih je treba namestiti v hleve.
(8)
Posebej previdno je treba ravnati z živalmi, ki se jih prevaža v kletkah ali zabojnikih. Kletk ni dovoljeno prevračati ali premetavati, raztovoriti jih je treba v vodoravnem položaju, da se prepreči poškodbe. Če je potrebno, je treba živali raztovoriti posamično in jih zaklati v najkrajšem možnem času, sicer jih je treba nahraniti in napojiti.
42. člen
(omamljanje in klanje)
(1)
Živalim je treba pred omamljanjem na primeren način omejiti možnost premikanja in s tem zanesljivo omamljanje. Zlasti pomembno je pravilno fiksirati glavo govedi in prašičev, kadar se uporablja za omamljanje strel ali električni tok. Živali, ki čakajo na omamljanje ne smejo videti predhodne živali pri omamljanju. Konstrukcija, naprave in oprema klavnice ter način dela morajo biti takšni, da se prepreči vznemirjenje in trpljenje živali. Enak postopek je obvezen tudi v primeru obrednega klanja. Živalim ni dovoljeno zvezati nog pred omamljanjem, prav tako ne smejo biti obešene, razen perutnine in kuncev.
(2)
Oprema za omamljanje in klanje mora biti načrtovana, izdelana in vzdrževana tako, da omogoča hitro in učinkovito omamljanje in klanje. Omamljanje živali ni dovoljeno, če ni zagotovljeno takojšnje klanje in izkrvavitev živali.
(3)
Klavnica mora imeti primerno rezervno opremo, shranjeno na mestu omamljanja in klanja za uporabo v sili, če odpove obstoječa oprema. Rezervna oprema mora biti redno vzdrževana in pregledana.
(4)
Delavci, ki nimajo ustreznega znanja in spretnosti, ne smejo delati na mestih, kjer se živali ženejo, namestijo v hleve, fiksirajo, omamljajo in koljejo.
43. člen
(omamljanje)
(1)
Dovoljeni načini omamljanja so:
-
s strelno napravo s penetrirnim klinom;
-
z udarcem po glavi;
-
z elektriko;
-
izpostavitev ogljikovemu dioksidu.
Omamljanje se sme izvajati samo, če je mogoče takoj po njem živali izkrvaviti.
(2)
Pri omamljanju z uporabo strelne naprave s penetrirnim klinom je treba zagotoviti naslednje ukrepe:
1.
napravo je treba namestiti tako, da klin zagotovo vstopi v možganski korteks. Posebej je prepovedano ustreliti govedo v zatilje. Ovce in koze se lahko ustreli v zatilje, če prisotnost rogov preprečuje temenski strel. V tem primeru mora biti strel usmerjen tik pod zasnovo rogov proti gobcu, izkrvavitev pa se mora začeti v 15 sekundah po ustrelitvi;
2.
pri uporabi penetrirnega klina mora operater preveriti, da se klin po vsakem strelu v celoti potegne nazaj. Če se to ne zgodi, se klin ne sme več uporabljati, dokler ni popravljen;
3.
žival ni dovoljeno zapreti v boks za omamljanje, če operater, ki naj bi jo omamil, ni pripravljen, da to stori takoj, ko žival pripeljejo v boks. Dokler operater ni pripravljen, da jo omami, se živali ne sme imobilizirati glave.
(3)
Pri omamljanju z udarcem po glavi morajo biti izpolnjeni naslednji pogoji:
1.
ta način je dovoljen samo z uporabo mehansko vodene naprave, ki izvede udarec na lobanjo. Operater mora zagotoviti, da se naprava namesti v pravilno lego in da je moč uporabljenega naboja takšna, da ima v skladu z navodili proizvajalca za posledico učinkovito omamljenje, ne da bi pri tem počila lobanja;
2.
v primeru manjših pošiljk kuncev, pri katerih se ne uporablja mehanske naprave za udarec po lobanji, je treba to operacijo opraviti tako, da se žival takoj onesvesti in ostane nezavestna, dokler se je ne zakolje in nastopi smrt.
(4)
Pri omamljanju z elektriko morajo biti izpolnjeni naslednji pogoji:
1.
za naprave za omamljanje s pomočjo elektrod:
(a) elektrode je treba namestiti na vsako stran možganov tako, da lahko tok steče skoznje. Poleg tega je treba ukreniti vse, kar je potrebno za temeljit električni kontakt, zlasti z odstranitvijo odvečne dlake s kože;
(b) če se živali omamljajo posamično:
-
mora aparat vsebovati napravo, ki meri upornost med delovanjem aparata in ga izključi, če skozenj ni mogoče spustiti minimalnega potrebnega toka;
-
mora aparat vsebovati napravo, ki zvočno ali vizualno prikazuje čas delovanja na žival;
-
je treba aparat priključiti na napravo, ki kaže napetost in tok med delovanjem aparata in ki mora biti nameščena tako, da jo operater jasno vidi;
2.
omamljanje s pomočjo bazenov z vodo:
(a) če se za omamljanje perutnine uporabljajo naprave za omamljanje v bazenih z vodo, mora biti možno nastaviti nivo vode in s tem zagotoviti, da je kontakt z glavo vsake živali zagotovljen. Moč in trajanje toka, ki se uporabi v tem primeru, mora zagotoviti, da se žival takoj onesvesti in ostane nezavestna do smrti;
(b) če se opravlja skupinsko omamljanje perutnine v vodnem bazenu, je treba ohranjati tako električno napetost, ki povzroči dovolj močan električni tok, da se zagotovi omamljenje vseh živali;
(c) ukreniti je treba vse potrebno za nemoten prehod toka, zlasti z dobrimi električnimi kontakti in vlaženjem stika med obešali in nogami perutnine;
(d) vodni bazen za omamljenje perutnine mora zadoščati za vrsto živali v zakolu po velikosti in po globini in ne sme preplaviti roba bazena. Elektroda, potopljena v vodi, mora biti nameščena vzdolž celega bazena z vodo;
(e) po potrebi mora biti na voljo ročna oprema za omamljanje.
(5)
Pri omamljanju s pomočjo ogljikovega dioksida je treba zagotoviti naslednje pogoje:
(a) koncentracija ogljikovega dioksida za omamljanje prašičev mora biti najmanj 70% prostornine;
(b) komora, v kateri se prašiči izpostavijo plinu, in oprema, ki se uporablja za dostavo prašičev v komoro, mora biti konstruirana, zgrajena in vzdrževana tako, da se preprečijo poškodbe prašičev in stiskanje prsnega koša, ter da se prašičem omogoči, da ostanejo pokonci, dokler ne izgubijo zavesti. V komori, ali na tekočem traku, če je urejen dovoz prašičev na ta način, je treba zagotoviti zadostno razsvetljavo, tako da lahko prašiči vidijo druge prašiče in okolico;
(c) komoro je treba opremiti z napravami za merjenje koncentracije plina na točki maksimalne izpostavitve in za sprožitev jasno vidnega in slušnega opozorilnega signala, če koncentracija ogljikovega dioksida pade pod potrebno raven;
(d) če se prašiče dostavlja v komoro v boksih ali zabojnikih, je treba zagotoviti, da živali lahko vidijo druga drugo, in jih v 30 sekundah po namestitvi v bokse ali zabojnike prepeljati v komoro. Treba jih je čim hitreje prepeljati od vhoda do točke maksimalne koncentracije plina ter jih pustiti izpostavljene plinu dovolj dolgo, da ostanejo nezavestni, dokler ne nastopi smrt.
44. člen
(zakol in izkrvavitev živali)
(1)
Izkrvavitev omamljenih živali je treba začeti čim prej po omamljenju. Opraviti jo je treba tako, da žival čim hitreje, obilno in temeljito izkrvavi. V vsakem primeru je treba izkrvavitev izvesti, preden žival pride ponovno k zavesti.
(2)
Vse omamljene živali je treba zaklati tako, da se prebode vsaj eno od vratnih arterij ali žil, ki izhajajo iz njih. Po rezu krvnih žil se na živalih ne sme izvajati nikakršnih nadaljnjih obdelovalnih postopkov ali električne stimulacije, do popolne izkrvavitve.
(3)
Kadar je ena sama oseba odgovorna za omamljanje, pritrjevanje živali na obešala, dviganje na prevozni tir in izkrvavitev živali, mora te postopke opraviti na vsaki živali posebej, tako da mora te operacije končati na eni živali, preden jih začne na naslednji.
(4)
Pri klanju perutnine z avtomatskim nožem za rezanje vratov mora biti na voljo možnost ročnega rezanja vratov, če avtomatski nož odpove oziroma ne zareže pravilno.
V. POSEBNI POGOJI ZA ODOBRITEV OBRATOV
1. Posebni pogoji za proizvodnjo svežega mesa parkljarjev in kopitarjev
a) Klavnice
45. člen
(oddaja svežega mesa v promet)
(1)
Trupe, polovice trupov ali polovice trupov, razkosane na največ tri kose, ter četrtine trupov je dovoljeno oddati v promet pod naslednjimi pogoji:
(a) izvirati morajo iz klavnic, ki izpolnjujejo splošne in posebne pogoje iz tega pravilnika, so odobrene in registrirane skladno s 5. členom tega pravilnika, ter so pod veterinarskim nadzorom;
(b) izvirati morajo od klavnih živali, ki so jih pred zakolom pregledali uradni veterinarji v skladu s predpisi o opravljanju veterinarskega pregleda in ugotovili, da so primerne za zakol;
(c) obdelani morajo biti v zadovoljivih higienskih pogojih v skladu z določbami tega pravilnika;
(d) da jih je po zakolu pregledal uradni veterinar v skladu s predpisi o opravljanju veterinarskega pregleda in ugotovil, da je meso zdravstveno ustrezno;
(e) da so označeni s predpisano veterinarsko oznako;
(f) da jih med prevozom spremlja predpisan dokument;
(g) da so bili po zakolu skladiščeni v ustreznih higienskih pogojih v objektih, odobrenih in registriranih v skladu s 5. členom tega pravilnika;
(h) da so bili upoštevani pogoji prevoza mesa iz 137. člena tega pravilnika.
(2)
Razkosano meso, pakirano v primarno embalažo ali nepakirano, je dovoljeno oddati v promet, če je bilo izkoščeno, razkosano ali embalirano v obratih za razkosavanje mesa, ki izpolnjujejo splošne in posebne pogoje iz tega pravilnika in ki so bili odobreni in registrirani skladno s 5. členom tega pravilnika in da so izpolnjene tudi druge zahteve glede higiene, skladiščenja, veterinarskega pregleda in prevoza iz tega pravilnika.
(3)
Drobovina mora prihajati iz odobrenih in registriranih klavnic ali odobrenih in registriranih obratov za razkosavanje. Nerazkosana drobovina mora izpolnjevati pogoje iz prvega odstavka tega člena, razkosana pa pogoje iz prejšnjega odstavka.
(4)
Sveže meso, ki se skladišči v skladu s tem pravilnikom v odobreni in registrirani hladilnici in na katerem se razen skladiščenja ne opravi nobene obdelave, mora:
(a) izpolnjevati pogoje iz prvega, drugega in tretjega odstavka tega člena;
(b) med prevozom v namembni kraj spremljati predpisani dokument, na katerem mora biti navedena veterinarska registrska številka hladilnice, v kateri je bilo meso skladiščeno.
(5)
Določbe tega člena ne veljajo za:
(a) sveže meso, ki ni namenjeno za prehrano ljudi;
(b) sveže meso, ki je namenjeno za razstave, posebne študije ali analize, če je z uradnim nadzorom mogoče zagotoviti, da se meso ne uporabi za prehrano ljudi in če se po koncu razstave ali zaključku raziskave ali analize vse meso, ki ni bilo porabljeno pri analizi, uniči;
(c) sveže meso, namenjeno izključno za oskrbo mednarodnih organizacij.
46. člen
(osnovni pogoji za klavnice)
(1)
Nosilec dejavnosti mora zagotoviti nadzor vhoda v območje klavnice in izhoda iz nje.
(2)
Med nečistim delom klavnice in delom, kjer se opravlja čista dela, mora biti jasna ločitev, tako da se zaščiti čista območja pred onesnaženjem. Enako velja za ločitev med nečistimi in čistimi delovnimi prostori stavbe, da se čiste prostore zaščiti pred onesnaženjem ali okužbo.
(3)
Klavnice parkljarjev, kopitarjev ali gojene divjadi morajo imeti v odvisnosti od vrste klavnih živali, načina dela in vrste proizvodnje, po tehnološkem vrstnem redu funkcionalno povezane in tehnično opremljene:
1.
prostore za sprejem in začasno namestitev klavnih živali (v nadaljnjem besedilu: hlevi);
2.
prostore za klanje živali;
3.
prostore za obdelavo želodcev in črev;
4.
prostore za hlajenje in zamrzovanje;
5.
prostore ali ustrezna mesta oziroma oddelke v hladilnicah za razkosavanje – četrtinjenje polovic;
6.
prostore za odpremo mesa;
7.
prostore za pomivanje in razkuževanje opreme;
8.
prostore za stranske proizvode klavnih živali in konfiskate;
9.
prostore za uradne veterinarje;
10.
prostore za pregled mesa na trihinele;
11.
garderobe in sanitarne prostore;
12.
prostore za odmor in prehrano delavcev;
13.
prostore za čiščenje, pranje in razkuževanje prevoznih sredstev.
47. člen
(posebni pogoji za odobritev klavnice)
(1)
Klavnica mora imeti: