Ribe, ki so razvrščene po svežosti v ekstra kategorijo, ne smejo imeti vtisnin, poškodb, madežev in razbarvanj.
Ribe, ki so po svežosti razvrščene v kategorijo A, morajo biti brez madežev in razbarvanja. Dopusten je manjši delež manjših vtisnin in zunanjih poškodb.
Za ribe, ki so po svežosti razvrščene v kategorijo B, je dopusten manjši delež z večjimi vtisninami in zunanjimi poškodbami; biti pa morajo brez madežev in močnejšega razbarvanja.
Ko se ribe razvrščajo po kategorijah svežosti, se upošteva tudi prisotnost vidnih parazitov in njihov možni učinek na kakovost izdelka, glede na vrste izdelka in način obdelave.