Za izdelavo trdega sira iz surovega in termiziranega mleka, z dobo zorenja najmanj 60 dni, se lahko uporabi surovo mleko krav, ki vsebuje do 800.000 mikroorganizmov na ml surovega mleka pri 30 °C.
Surovo mleko iz prejšnjega odstavka ne sme vsebovati patogenih mikroorganizmov in sicer Listeria monocytogenes v 25 ml.
Glede ostalih kriterijev se uporabljajo drugi veljavni predpisi.