Kot začimbe se uporabljajo aromatični deli začimbnih rastlin (koren, list, skorja, cvet, pestič, cvetni popek, plod, seme idr.) in so lahko v kosu, zrnu, stroku, rezane ali mlete.
Ta pravilnik velja za naslednje začimbne rastline:
Za začimbe, ki jih ta pravilnik ne ureja, velja standard SIST ISO 676, ki je dosegljiv pri Slovenskem inštitutu za standardizacijo. Za začimbe, ki niso obravnavane niti v navedenem standardu, mora proizvajalec določiti interne kakovostne zahteve.