Pravilnik o izplenu živil, ki je neločljivo povezan s procesom predelave živil in priprave obrokov hrane

S tem pravilnikom se določa višina izplena živil na kilogram (v nadaljevanju: kg), ki se šteje v gostinski dejavnosti za normalno in je neločljivo povezana s procesom predelave živil in priprave obrokov hrane. Mehanske in toplotne postopke obdelave industrijskih proizvodov in polproizvodov za pripravo jedi ta pravilnik ne zajema.

V tehnologiji pripravljanja hrane spremljamo živila od surovine do končnega izdelka – jedi. Živila so lahko pred pričetkom pripravljanja obroka obdelana do različnih stopenj in so izhodiščna surovina za začetek tehnološkega postopka pripravljanja hrane.

Suho čiščenje, čiščenje z vodo, trebljenje, obrezovanje, rezanje sadja in zelenjave, razkosavanje, rezanje mesa in mesnih izdelkov predstavljajo postopke, ki jih spremljajo neuporabni deli živil – odpadki, ki niso primerni za pripravo hrane zaradi organskih sprememb na živilih, oziroma so neprimerni za uživanje.

V gostinski dejavnosti pride do izgube blaga tudi zaradi poškodb pri pranju (rjuhe, brisače, prti, nadprti, serviete ipd), zaradi odtujitve s strani gostov (časopisi, pijača v mini barih po sobah ipd.), oziroma zaradi nepriznavanja konzumiranja s strani gostov.