Pred ocenjevanjem komisija oceni umeritveni vzorec tiste kategorije, ki je prva na vrsti za ocenjevanje. Umeritveni vzorec določi predsednik komisije tako, da izbere vzorec, ocenjen na prejšnjem ocenjevanju. V primeru šeste alinee drugega odstavka 14. člena tega pravilnika mora biti umeritveni vzorec iste kategorije kot vzorec, katerega ocenjevanje se ponavlja.
V enem dnevu smejo pokuševalci organoleptično oceniti največ 40 vzorcev.