Posamezni pojmi v tem pravilniku imajo naslednji pomen:
higiena živil (v nadaljnjem besedilu: higiena): zahteve in ukrepi, ki so potrebni za zagotavljanje zdravstvene ustreznosti oziroma varnosti živil v proizvodnji in prometu. Higiena živil obsega vse faze po pridelavi, med pripravo, obdelavo, predelavo, izdelavo, pakiranjem, hrambo, prevozom, razdeljevanjem in prodajo živil ali oskrbo z živili;
zdravstvena ustreznost živil: varnost živil ter ustreznost njihove sestave glede vsebnosti življenjsko pomembnih hranilnih snovi, ki vplivajo na biološko in energijsko vrednost živil;
varnost živil: zagotovilo, da živilo ni škodljivo za zdravje potrošnika, če je pripravljeno oziroma zaužito za predviden namen;
živilska dejavnost: dejavnost pravnih ali fizičnih oseb, bodisi profitna ali neprofitna, javna ali zasebna, ki opravljajo posamezne ali vse faze proizvodnje in prometa z živili, ki zajema pripravo, obdelavo, predelavo, izdelavo, pakiranje, hrambo, prevoz, razdeljevanje, prodajo živil in oskrbo z živili;
odgovorna oseba za notranji nadzor: oseba, ki jo imenuje nosilec živilske dejavnosti in je odgovorna za izvajanje notranjega nadzora v času obratovanja živilske dejavnosti.
nosilec živilske dejavnosti: pravna in fizična oseba, odgovorna za zagotavljanje zdravstvene ustreznosti živil v proizvodnji in prometu;
HACCP sistem (Hazard Analysis and Critical Control Point System): preventivni sistem, ki omogoča identifikacijo oziroma prepoznavanje, oceno, ukrepanje in nadzor nad morebitno prisotnimi dejavniki tveganja v živilih, ki lahko ogrožajo zdravje človeka;
HACCP načrt: dokument, izdelan na podlagi sedmih načel HACCP sistema, ki določa postopke, ki se morajo upoštevati in jim slediti, da se zagotovi nadzor nad tveganji, ki so pomembna za zagotavljanje varnosti živil v proizvodnem postopku ali obratu glede na vrsto in obseg dejavnosti;
dejavnik tveganja: biološki, kemijski ali fizikalni dejavnik (agens) v živilu oziroma lastnost ali stanje živila, ki lahko ogroža zdravje ljudi;
kritična kontrolna točka (KKT): stopnja v proizvodnji ali prometu živil, kjer je potrebna vzpostavitev preventivnih oziroma kontrolnih ukrepov, s pomočjo katerih se morebitna prisotnost dejavnikov tveganja v živilu prepreči, odstrani ali zmanjša na sprejemljivo raven;
stopnja: surovina, sestavina, mesto, postopek, način dela ali faza v verigi proizvodnje in prometa živil;
kritična mejna vrednost: kriterij oziroma vrednost, ki na KKT ločuje sprejemljivo od nesprejemljivega;
spremljanje (monitoring) KKT: izvajanje načrtovanih opazovanj ali meritev uvedenih preventivnih oziroma kontrolnih ukrepov, da bi ugotovili ali je KKT pod nadzorom. Dokumentirani rezultati monitoringa so sestavni del obveznih podatkov za potrebe izvajanja verifikacije;
korekcijski postopek: katerikoli postopek, ki ga je potrebno izvesti, kadar rezultati monitoringa kažejo, da KKT ni pod nadzorom;
presoja (verifikacija): postopki, metode, testi in druga vrednotenja, s katerimi se poleg spremljanja (monitoringa) potrjuje skladnost s HACCP načrtom;
dokumentacija: urejen sistem shranjevanja dokumentov in podatkov v zvezi z izvajanjem notranjega nadzora zaradi zagotavljanja zdravstvene ustreznosti živil;
spremljajoči higienski programi: higienski programi in aktivnosti, ki so potrebni za uspešno vključevanje in izvajanje HACCP sistema v notranjem nadzoru v živilski dejavnosti, kot so: zagotavljanje zdravstveno tehničnih pogojev, vzdrževanje opreme in pripomočkov, skladiščenje, prevoz in promet, ravnanje z odpadki, dejavnosti dezinfekcije, dezinsekcije in deratizacije, čiščenja, sanitacije, izvajanje izobraževanja in usposabljanja zaposlenih o higieni živil, osebna higiena, zdravstveno stanje zaposlenih itd.