Surovine, sestavine, vmesne in gotove izdelke, ki so mikrobiološko občutljiva živila, je potrebno shranjevati na temperaturah, ki ne omogočajo rasti patogenih mikroorganizmov ali nastanka strupov (toksinov), zaradi česar lahko predstavljajo tveganja za zdravje. Zahtevana temperaturna veriga mora biti praviloma neprekinjena, z izjemo kratkotrajnih obdobij prekinitev, ko temperatura ni nadzorovana zaradi izvajanja potrebnih postopkov rokovanja z živili med pripravo, prevozom, hrambo, prodajo in strežbo živil, ki morajo biti čim krajši.
Kadar je treba živila hraniti ali jih postreči pri nizkih temperaturah, jih je treba po zadnji fazi toplotne obdelave ali po končni fazi priprave, če se ne uporablja toplotni postopek, čim hitreje ohladiti na temperaturo, ki zagotavlja varnost živil.