(1)
Trupi, polovice in četrti mesa klavne živine se razkosajo v glavne kose, ki so podlaga za kakovostno kategorizacijo mesa.
(2)
Z glavnimi kosi trupa polovic in četrti so mišljeni: stegno, ledja, hrbet, pleče, podplečje, vrat, prsa, rebra, potrebušina ter podlaket (prednji bočnik) in golen (zadnji bočnik).
(3)
Pravila osnovnega razseka so:
a)
Običajno se trup klavne živine in divjadi razseka na štiri četrtine. Polovico trupa se deli na prednjo četrt in zadnjo četrt med šestim in sedmim prsnim vretencem, pri čemer se:
-
zadnja četrt sestoji iz naslednjih delnih kosov: hrbet z ledji, stegno, zadja rebra s potrebušino;
-
prednja četrt sestoji iz naslednjih delnih kosov: pleče, vrat, podplečje, prsa s sprednjimi rebri, prsa.
b)
Z delitvijo prednje in zadnje četrti dobimo lahko naslednje dele:
-
stegno: Stegno in golen vključno z medenico in križnico. Oddeli se med šestim ledvenim vretencem in križnico,
-
hrbet z ledji: Hrbet od sedmega prsnega vretenca do prvega križnega vretenca,
-
pištola (milanski rez): Stegno in hrbet z ledji, nedeljena,
-
zadnja rebra s potrebušino: Ostanek trebuha in reber po odstranitvi stegna in hrbta z ledji iz zadnje četrti,
-
pleče: odrezano od prednje četrti,
-
vrat: se odstrani med zadnim vratnim in prvim prsnim vretencem,
-
podplečje: od prvega do sedmega prsnega vretenca brez reber,
-
rebra: odrezana od prvega do šestega rebra brez prsi in podplečja,
-
prsa: prsnica od prvega do sedmega rebra brez reber.
(4)
Shematični prikaz osnovnega razseka je kot priloga sestavni del tega pravilnika.