Pri proizvodnji jajčnih izdelkov se smejo kot surovine uporabljati jajca prve (I.), druge (II.) in tretje (III.) kakovosti, in sicer izključno jajca iste vrste perutnine.
Vsebina jajc za predelavo tretje (III.) kakovosti se mora pred industrijsko predelavo pasterizirati, če s tem pravilnikom ni predpisano drugače.
Če je jajčna lupina nekoliko umazana, se morajo jajca, preden se ubijejo, umiti, dezinficirati in posušiti.