Glede na vrsto klavne živine in divjadi je meso v prometu kot meso goved, meso ovac, meso koz, meso kopitarjev, meso kuncev in meso divjadi.
Videz, barva, struktura, konsistenca in druge organoleptične lastnosti morajo biti značilne za zadevno vrsto mesa. Meso mora biti higiensko neoporečno in čisto (ne sme biti plesnivo ali umazano z vsebino notranjih organov ali njihovih delov, ne sme vsebovati drugih tujkov in ne imeti vonja, ki ne bi bil lasten mesu), prerez pa mora biti po površini raven, brez večjih zarez, zdrobljenih kosti idr.
Vbodne in strelne rane ter hrbtenjača morajo biti očiščene oziroma odstranjene.