4. člen
(izrazi)
Izrazi, uporabljeni v tem pravilniku pomenijo:
1.
beljakovine veziva so določene kot vsebnost hidroksiprolina, pomnožena s faktorjem 8, in se določijo z metodo SIST ISO 3496;
2.
bujon je vodni ekstrakt mesa, ki je pridobljen s kuhanjem mesa oziroma kosti;
3.
dimljenje (prekajevanje) je obdelava mesnin z dimom, pridobljenim s pirolizo lesa (frikcijsko tlilni in drugi generatorji) ali s tekočim dimom. Glede na uporabljeno temperaturo ločimo: hladno (do 25 °C), toplo (do 50 °C) in vroče dimljenje (nad 70 °C);
4.
dodatne sestavine so živila, vključena v sestavo mesnega izdelka ali mesnega pripravka, ki vplivajo na senzorične lastnosti končnega mesnega izdelka ali mesnega pripravka (npr. sir, oljke, oreški, zelenjava, semena);
5.
drugi užitni deli so sveže meso, razen mesa trupa, vključno z notranjimi organi in krvjo;
6.
juha je vodni ekstrakt užitnih delov živali, dobljen s kuhanjem, pri čemer se lahko po potrebi uporabljajo začimbna zelišča oziroma začimbe;
7.
klobasa je mesni izdelek ali mesni pripravek, ki ga dobimo tako, da napolnimo naravne ali umetne ovitke z nadevom različnih vrst in količin razdetega mesa, maščobnega tkiva, kožic, drobovine, ostankov veznega tkiva in dodatnih sestavin in tehnoloških dodatkov;
8.
kožice so obdelana (poparjena) prašičja koža, koža s telečje glave in nog ter goveji gobci;
9.
koža perutnine je poparjena in perja očiščena koža vseh vrst perutnine s pripadajočim mastnim tkivom;
10.
kožna emulzija je homogena zmes, pridobljena z razdevanjem (homogenizacijo) kožic s pripadajočimi ostanki maščobnega tkiva, ob dodatku vode, soli in emulgatorjev, ki ne izvirajo iz mesa;
11.
mast je topljena živalska maščoba, kot je opredeljena z Uredbo (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora (UL L št. 139 z dne 30. 4. 2004, str. 55), zadnjič spremenjeno z Uredbo Komisije (EU) št. 1137/2014 z dne 27. oktobra 2014 o spremembi Priloge III k Uredbi (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta v zvezi z obdelavo nekaterih vrst drobovine živali, namenjenih za prehrano ljudi (UL L št. 307 z dne 28. 10. 2014, str. 28), (v nadaljnjem besedilu: Uredba 853/04/ES);
12.
mastna emulzija je homogena zmes maščobnega tkiva živali ali masti (tudi rastlinske) in vode z dodatkom emulgatorja, lahko tudi drugih stabilizatorjev (hidrokoloidov), ki so kemijsko polisaharidi rastlinskega izvora;
13.
maščobno tkivo (mastnina) so slanina (podkožno mastno tkivo prašičev), salo (plasti mastnega tkiva v trebušni votlini prašičev), loj (mastno tkivo drugih klavnih živali) in druga maščobna tkiva trupov živali, kot so opredeljene v točkah od 1.2 do 1.8 Priloge I Uredbe 853/2004/ES;
14.
mehansko izkoščeno meso je proizvod, pridobljen z odstranjevanjem mesa s kosti, na katerih je pripeto meso po izkoščevanju, ali s trupov perutnine z mehanskimi sredstvi, ki porušijo ali spremenijo notranjo celično zgradbo mišičnih vlaken;
15.
mesna emulzija je homogena zmes, pridobljena iz mesnega testa z dodatkom vode in maščobnega tkiva (tudi rastlinske maščobe ali olja) med homogenizacijo v kutru ali na drug ustrezen način. Beljakovine mesa imajo osnovno vlogo emulgatorjev, lahko pa se dodajo tudi aditivi in tehnološki dodatki;
16.
mesni pripravek je sveže meso, vključno z mesom, sesekljanim na koščke, ki so mu dodana druga živila, začimbe ali dodatki, ali meso, obdelano po postopku, ki ne spremeni notranje celične zgradbe mišičnih vlaken mesa, zaradi česar bi izginile značilnosti svežega mesa;
17.
mesni izdelki ali mesnine so predelani izdelki, pridobljeni s predelavo mesa ali nadaljnjo predelavo tako predelanih izdelkov, ki v prerezu ne kažejo več značilnosti svežega mesa;
18.
mesno testo je mesna masa, dobljena z razdevanjem katerekoli vrste toplega ali ohlajenega ali zamrznjenega mesa, strojno (mehansko) izkoščenega mesa z dodatkom vode, soli, aditivov in tehnoloških dodatkov v količini, ki je potrebna za doseganje testaste konsistence;
19.
meso je skeletno mišičevje (mišičnina) trupov živali, kot so opredeljene v točkah od 1.2 do 1.8 Priloge I Uredbe 853/2004/ES;
20.
meso divjadi (divjačina) je meso iz uplenjene ali gojene divjadi obeh spolov in vseh starosti: jelena, damjaka, srne, gamsa, divjega prašiča, medveda, zajca, fazana, prepelice, idr.;
21.
mleto meso je meso v skladu s točko 1.13 Priloge I Uredbe 853/2004/ES;
22.
osnovne surovine so: meso, maščobno tkivo, drobovina in koža;
23.
ovitek je naraven (iz prebavnega trakta klavnih živali) ali umeten (kolagenski, celulozni, plastični, kovinski) proizvod, namenjen za polnjenje nadeva klobas in drugih mesnih izdelkov in mesnih pripravkov;
24.
paniranje je oblaganje mesa in mesnin z moko, jajci, drobtinami, mlekom ali z drugimi dodanimi sestavinami;
25.
pasterizirani izdelki so izdelki, ki so toplotno obdelani do središčne temperature od 65 °C do 85 °C;
26.
pospeševalci zorenja so snovi, dodane v nadev mesnin, ki spremenijo aktivnost vode, pH in druge fizikalno-kemijske parametre nadeva tako, da omogočajo pospešen (skrajšan) proces zorenja mesnine;
27.
rastlinska mast je proizvod, pridobljen s hidrogeniranjem rastlinskih olj;
28.
razdeto meso je meso, pridobljeno iz večjih kosov mesa, ki je strojno ali ročno razkosano na manjše dele;
29.
razrez je postopek ročnega ali strojnega razreza (tudi razseka) integralnih trupov ali večjih kosov mesa na manjše kose mesa;
30.
razsol ali razsolica je suha mešanica ali raztopina soli in nitritne soli, lahko so dodani drugi aditivi in tehnološki dodatki;
31.
razsoljevanje je obdelava mesa, maščobnega tkiva in drugih užitnih delov z razsolom ali razsolico;
32.
salama je izdelek iz mletega mesa in maščobe, polnjenih v naravne ali umetne ovitke, pri katerem se s sušenjem zmanjša vsebnost vode. Aktivnost vode v izdelkih ne sme biti višja od 0,93;
33.
soljenje je obdelava mesa, maščobnega tkiva in drugih užitnih delov s kuhinjsko soljo;
34.
starterska kultura je proizvod, ki vsebuje eno ali več vrst mikroorganizmov in se uporablja v proizvodnji mesnin;
35.
sterilizirani izdelki so izdelki, ki so toplotno obdelani do središčne temperature nad 100 °C (običajno 106 do 125 °C);
36.
sveže meso je meso, vključno z vakumsko pakiranim mesom ali mesom, pakiranim v kontrolirani atmosferi, katerega obstojnost ni bila podaljšana z nobenim drugim postopkom, kakor s postopki ohlajevanja, zamrzovanja ali hitrega zamrzovanja;
37.
sveže perutninsko meso je perutninsko meso, ki v nobenem trenutku ni otrdelo zaradi postopka hlajenja, preden je bilo hranjeno pri temperaturi nad –2 °C in pod 4 °C;
38.
tehnološki dodatki so sestavine izdelka, ki ne pripadajo osnovnim sestavinam in aditivom in katerih uporaba vpliva na tehnološke in senzorične lastnosti, ki jih pridobi končni izdelek z njihovo ustrezno uporabo;
39.
toplo meso je meso, pridobljeno po tehnologiji toplega razseka še toplih, neohlajenih trupov, pred pojavom mrtvaške otrplosti ali meso, izrezano iz toplih trupov po kondicioniranju ali po elektrostimulaciji.