4. člen
(izrazi)
Izrazi, uporabljeni v tem pravilniku, imajo naslednji pomen:
1.
beljakovine veziva so določene kot vsebnost (koncentracija) hidroksiprolina (fotometrična metoda), pomnožena s faktorjem 8, in se določijo z metodo ISO 3496 (1994);
2.
bujon je vodni ekstrakt mesa, ki je pridobljen s kuhanjem mesa oziroma kosti;
3.
dimljenje (prekajevanje) je obdelava mesnin z dimom, pridobljenim s pirolizo lesa (frikcijsko tlilni in drugi generatorji) ali s tekočim dimom (produkti pirolize lesa vezani na določen nosilec). Glede na uporabljeno temperaturo ločimo: hladno (do 25 °C), toplo (do 50 °C) in vroče dimljenje (nad 70 °C);
4.
dodatne sestavine so živila, vključena v sestavo izdelka, ki vplivajo na senzorične lastnosti končnega izdelka (npr. sir, oljke, oreški, zelenjava, semena);
5.
drobovina je drobovina kot je opredeljena v Uredbi (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora (UL L št. 139 z dne 30. 4. 2004, str. 55), zadnjič spremenjeni z Uredbo Komisije (EU) št. 16/2012 z dne 11. januarja 2012 o spremembi Priloge II k Uredbi (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta o zahtevah za zamrznjena živila živalskega izvora, namenjena za prehrano ljudi (UL L št. 8 z dne 12. januarja 2012, str. 29), (v nadaljnjem besedilu: Uredba 853/2004/ES);
6.
globoko zamrznjeno meso je meso, ki ima temperaturo pod –18 °C;
7.
juha je vodni ekstrakt užitnih delov klavnih živali, dobljena s kuhanjem, pri čemer se lahko po potrebi uporabljajo začimbna zelišča oziroma začimbe;
8.
klavne živali so tiste živali, ki so zaklane za namen humane prehrane;
9.
klobasa je izdelek, ki ga dobimo tako, da napolnimo naravne ali umetne ovitke z nadevom različnih vrst in količin razdetega mesa, mastnine, kožic, drobovine, ostankov veznega tkiva, aditivov tehnoloških dodatkov in dodatnih sestavin;
10.
kožice klavnih živali so obdelana (poparjena) svinjska koža, koža s telečje glave in nog ter goveji gobci;
11.
koža perutnine je poparjena in perja očiščena koža vseh vrst perutnine s pripadajočim mastnim tkivom;
12.
kožna emulzija je homogena zmes, pridobljena z razdevanjem (homogenizacijo) kožic s pripadajočimi ostanki mastnine, ob dodatku vode, soli in emulgatorjev, ki ne izvirajo iz mesa;
13.
krvna plazma je ločeni tekoči ali posušeni del krvi, stabiliziran z dodatkom fosfatov ali citratov (antikoagulantov);
14.
loj je proizvod, pridobljen iz mastnine goved in drobnice;
15.
mast (topljena živalska maščoba) je mast kot je opredeljena v Uredbi 853/2004/ES;
16.
mastna emulzija je homogena zmes mastnine živali ali masti (tudi rastlinske) in vode z dodatkom emulgatorja, lahko tudi drugih stabilizatorjev (hidrokoloidov), ki so kemijsko polisaharidi rastlinskega izvora;
17.
mesna emulzija je homogena zmes, pridobljena iz mesnega testa z dodatkom vode in mastnine (tudi rastlinske maščobe ali olja) med homogenizacijo v kutru ali na drug ustrezen način. Beljakovine mesa imajo osnovno vlogo emulgatorjev, lahko pa se dodajo tudi aditivi in tehnološki dodatki;
18.
mesno testo je mesna masa, pridobljena s sekljanjem katerekoli vrste pustega toplega, ohlajenega ali zmrznjenega mesa;
19.
meso divjadi (divjačina) je lahko pridobljeno iz uplenjene ali gojene divjadi obeh spolov in vseh starosti: jelena, damjaka, srne, gamsa, divjega prašiča, medveda, zajca, fazana, prepelice, idr.;
20.
obrezline so deli mišičnega in maščobnega tkiva brez kože, nastale pri razrezu, oblikovanju in odkoščevanju;
21.
osnovne surovine so: mišičnina (meso) klavnih živali in divjadi, mastnina (mastna tkiva), drobovina, koža;
22.
ovitek je naraven (iz prebavnega trakta klavnih živali) ali umeten (kolagenski, celulozni, plastični, kovinski) proizvod, namenjen za polnjenje nadeva klobas in drugih mesnin in izdelkov;
23.
paniranje je oblaganje mesa (oblikovanih, sesekljanih kosov) in mesnin z moko, jajci, drobtinami, mlekom oziroma z že pripravljeno zmesjo za oblaganje (panado);
24.
pasterizirani izdelki so izdelki, ki so toplotno obdelani do T(s) največ 100 °C (običajno 70 do 80 °C);
25.
pospeševalci zorenja so snovi, dodane v nadev mesnin, ki spremenijo a(w), pH in druge fizikalno-kemijske parametre nadeva tako, da omogočajo pospešen (skrajšan) proces zorenja mesnine;
26.
prah za pokrivanje je zmes (za posamično uporabo) naslednjih snovi: smukca, magnezijevega oksida, kalcijevega karbonata, riževe moke in krompirjevega škroba;
27.
preoblikovano meso je polizdelek, pripravljen iz razdetega mesa, ki se ponovno oblikuje v zrezke in druge poljubne oblike;
28.
prodajna embalaža je embalaža, v katero se pakira izdelke v prodajnih enotah in jih varuje pri prometu ter omogoča gospodaren prevoz;
29.
rastlinska mast je proizvod, pridobljen s hidrogeniranjem rastlinskih olj;
30.
razrez je postopek ročnega ali strojnega razreza (tudi razseka) integralnih trupov ali večjih kosov mesa na manjše kose mesa;
31.
razsol(ica) je suha mešanica ali raztopina soli in nitritne ali nitratne soli, lahko so dodani tudi drugi aditivi in tehnološki dodatki;
32.
razsoljevanje je obdelava mesa, mastnine in drugih užitnih delov z razsolom ali razsolico;
33.
soljenje je obdelava mesa, mastnine in drugih užitnih delov s kuhinjsko soljo (NaCl);
34.
središčna temperatura (T(s)) je temperatura, izmerjena v geometrijskem središču mesa ali mesnine;
35.
starterska kultura (starter) je proizvod, ki vsebuje eno ali več vrst mikroorganizmov in se uporablja v proizvodnji mesnin;
36.
sterilizirani izdelki so izdelki, ki so toplotno obdelani do T(s) nad 100 °C (običajno 106 do 125 °C);
37.
tehnološki dodatki so sestavine izdelka, ki ne pripadajo osnovnim sestavinam in aditivom in katerih uporaba prispeva k tehnološkim in senzoričnim lastnostim, ki jih pridobi končni izdelek z njihovo ustrezno uporabo;
38.
toplo meso je meso, pridobljeno po tehnologiji toplega razseka še toplih, neohlajenih trupov, pred pojavom mrtvaške otrplosti ali meso, izrezano iz toplih trupov po kondicioniranju ali po elektrostimulaciji;
39.
transportna embalaža je embalaža, ki varuje izdelke v prometu. To so kartonske škatle, plastične in kovinske posode, v katere se pakirajo predpakirani izdelki, ter izdelki, ki niso predpakirani.