Karagenan sestavljajo v glavnem kopolimeri estrov galaktoze in anhidrogalaktoze z amonijevim, kalcijevim, magnezijevim, kalijevim in natrijevim sulfatom. Prevladujoči kopolimeri v jedilnem karagenanu so kapa, jota in lambda karagenan.
Karagenan, ki se daje v promet, mora izpolnjevati naslednje pogoje:
1) da je v obliki rumenih do brezbarvnih delcev ali finega prahu;
2) da je praktično brez vonja in da je lepljivega okusa;
3) da je netopen v etanolu;
4) da vsebuje od 15% do 40% pepela, računano na suho snov;
5) da ne vsebuje več kot 2,0% v kislinah netopnega pepela;
6) da izguba po 4-urnem sušenju pri temperaturi 105 stopinj C ni večja od 12%;
7) da vsebuje od 15% do 40% sulfatov (kot SO4), računano na čisti karagenan (brez vode in dodatkov, kot so soli, sladkorji ali emulgatorji;
8) da viskoznost 1,5%-tne raztopine ni večja od 5.10-3 Pa.s pri temperaturi 75 stopinj C;
9) da ne vsebuje več kot 3 mg/kg arzena (As);
10) da ne vsebuje več kot 10 mg/kg svinca (Pb);
11) da ne vsebuje več kot 40 mg/kg težkih kovin;
12) da ne vsebuje več kot 2% v kislinah netopne snovi.