Izrazi v tem pravilniku imajo naslednji pomen:
1.
osnovne surovine perutninskega mesnega izdelka so meso, užitni deli, mastna tkiva in koža;
2.
perutninsko meso (kokoši, purani, gosi, race, pegatke, noji in domači golobi), ki se uporablja za proizvodnjo perutninskih mesnih izdelkov, je mišičevje brez ali s kostmi, s pripadajočo kožo ali brez, z mastnim tkivom ali brez mastnega tkiva z vezivnim tkivom in krvnimi žilami;
3.
pusto perutninsko meso je mišičevje brez kosti, pripadajoče kože, mastnega in večjih delov vezivnega tkiva;
4.
meso po tem pravilniku je meso perutnine, kateremu se lahko doda do 20% mesa drugih klavnih živali;
5.
koža perutnine je poparjena in perja očiščena koža vseh vrst perutnine;
6.
mastno tkivo perutnine, ki se uporablja pri proizvodnji izdelkov, je mastno tkivo v trebušni votlini, mastno tkivo črev in podkožno mastno tkivo;
7.
perutninska mast je topljeno mastno tkivo vseh vrst perutnine;
8.
vezivno tkivo perutnine so tetivni konci mišic in vezivno tkivo, ki se dobi z obdelavo mesa;
9.
drobovina perutnine so jetra brez žolčnega mehurja, srce, mišični del želodca brez roženastega dela, žlezasti del želodca brez sluznice, vranica, trebušna slinavka, pljuča, če so v naravni vezi, ledvice in testisi;
10.
mesno testo je mesna masa, dobljena s sekljanjem katere koli vrste toplega ali ohlajenega ali zamrznjenega perutninskega mesa z dodatkom govejega ali svinjskega mesa ali brez dodatka; Kadar je to s tem pravilnikom dovoljeno, se lahko doda kuhinjska sol ali soli za razsol in drugih mešanic razsola ter vode v količini, potrebni, da se doseže testasta konsistenca;
11.
bujon je vodni ekstrakt mesa, dobljen s kuhanjem perutninskega mesa;
12.
juha je vodni ekstrakt užitnih delov perutnine, dobljena s kuhanjem, pri čemer se lahko po potrebi uporabljajo začimbna zelišča oziroma začimbe;
13.
mastna emulzija je homogena zmes mastnega tkiva ali masti (perutnine, prašičev, goved, rastlinske masti) in vode, dobljena z uporabo emulgatorjev;
14.
paniranje je oblaganje delov mesa (oblikovanih, sesekljanih oziroma nasekljanih kosov ali mesnih izdelkov) z moko, jajci, drobtinami, mlekom oziroma zmesjo za oblaganje;
15.
zmes za oblaganje (paniranje) je izdelek, dobljen s posebnim postopkom iz mlevskih ali pekovskih izdelkov in drugih dodatnih surovin in aditivov v skladu z veljavnimi predpisi;
16.
panada je količina zmesi za oblaganje in količina absorbiranega olja na površini izdelka po toplotni obdelavi, hlajenju ali zamrzovanju pri ocvrtem izdelku oziroma količina zmesi za oblaganje na površini izdelka po hlajenju ali zamrzovanju pri neocvrtem izdelku;
17.
prah za pokrivanje je zmes za posamično uporabo naslednjih snovi: smukca, magnezijevega oksida, kalcijevega karbonata, riževe moke in krompirjevega škroba;
18.
krvna plazma je ločeni tekoči ali posušeni del krvi, steriliziran z dodatkom fosfatov ali citratov (antikoagulantov);
19.
dodatne surovine so živila, vključena v sestavo izdelka v količini, večji kot 2%, ki ne pripadajo osnovnim surovinam in tudi ne aditivom, katerih uporaba prispeva k tehnološkim in senzoričnim lastnostim, ki jih končni izdelek dobi z njihovo ustrezno uporabo;
20.
beljakovinski izdelki so izdelki, dobljeni iz naravnih surovin z uporabo ustreznih postopkov predelave, v katerih je beljakovina prevladujoča sestavina, uporabljajo pa se iz tehnoloških in senzoričnih razlogov;
21.
mešanice beljakovinskih izdelkov so homogeni izdelki, dobljeni z mešanjem dveh ali več beljakovinskih izdelkov, ter mešanice enega ali več beljakovinskih izdelkov z začimbami, ekstrakti začimb, aditivi (razen nitratov in nitritov) in dodatnimi surovinami, pri čemer je minimalni delež beljakovin v mešanici 40%;
22.
starter kulture so proizvodi, ki vsebujejo enega ali več vrst mikroorganizmov in se uporabljajo pri proizvodnji trajnih klobas.
23.
fino mleto perutninsko meso (separirano) je zrezano ali zmleto meso, dobljeno s strojnim odstranjevanjem kosti;
24.
pasterizirani izdelki so izdelki, toplotno obdelani pri temperaturi do 100 °C;
25.
sterilizirani izdelki so izdelki, toplotno obdelani pri temperaturi nad 100 °C;
26.
soljenje je obdelava mesa, mastnega tkiva in užitnih delov s kuhinjsko soljo;
27.
razsoljevanje je obdelava mesa in užitnih delov s solmi za razsol;
28.
transportna embalaža je embalaža, ki varuje izdelke v prometu. To so kartonske škatle, plastične in kovinske posode, v katere pakirajo predpakirane izdelke, ter izdelke, ki niso predpakirani;
29.
prodajna embalaža je zvrst embalaže, v katero pakiramo izdelke v prodajnih enotah in jih varuje pri trženju, omogoča gospodaren prevoz ter pospešuje prodajo.