Nalaganje dokumenta...
Pravilnik o higieni živil
OBJAVLJENO V: Uradni list RS 60-2890/2002, stran 6293 DATUM OBJAVE: 10.7.2002
RS 60-2890/2002
2890. Pravilnik o higieni živil
Na podlagi četrtega odstavka 3. člena in četrtega odstavka 17. člena zakona o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili (Uradni list RS, št. 52/00 in 42/02) izdaja minister za zdravje
P R A V I L N I K o higieni živil
I. SPLOŠNE DOLOČBE
1. člen
Ta pravilnik določa pogoje in načela higiene živil, ki morajo biti izpolnjeni pri proizvodnji in prometu živil.
Poleg pogojev iz tega pravilnika morajo biti glede higiene živil pri proizvodnji in prometu živil za javno prehrano in pri ravnanju z zamrznjenimi živili izpolnjeni tudi pogoji, ki jih določajo posebni predpisi.
2. člen
Posamezni pojmi v tem pravilniku imajo naslednji pomen:
higiena živil (v nadaljnjem besedilu: higiena): zahteve in ukrepi, ki so potrebni za zagotavljanje zdravstvene ustreznosti oziroma varnosti živil v proizvodnji in prometu. Higiena živil obsega vse faze po pridelavi, med pripravo, obdelavo, predelavo, izdelavo, pakiranjem, hrambo, prevozom, razdeljevanjem in prodajo živil ali oskrbo z živili;
zdravstvena ustreznost živil: varnost živil ter ustreznost njihove sestave glede vsebnosti življenjsko pomembnih hranilnih snovi, ki vplivajo na biološko in energijsko vrednost živil;
varnost živil: zagotovilo, da živilo ni škodljivo za zdravje potrošnika, če je pripravljeno oziroma zaužito za predviden namen;
živilska dejavnost: dejavnost pravnih ali fizičnih oseb, bodisi profitna ali neprofitna, javna ali zasebna, ki opravljajo posamezne ali vse faze proizvodnje in prometa z živili, ki zajema pripravo, obdelavo, predelavo, izdelavo, pakiranje, hrambo, prevoz, razdeljevanje, prodajo živil in oskrbo z živili;
nosilec živilske dejavnosti: pravna in fizična oseba, odgovorna za zagotavljanje zdravstvene ustreznosti živil v proizvodnji in prometu;
HACCP sistem (Hazard Analysis and Critical Control Point System): preventivni sistem, ki omogoča identifikacijo oziroma prepoznavanje, oceno, ukrepanje in nadzor nad morebitno prisotnimi dejavniki tveganja v živilih, ki lahko ogrožajo zdravje človeka;
HACCP načrt: dokument, izdelan na podlagi sedmih načel HACCP sistema, ki določa postopke, ki se morajo upoštevati in jim slediti, da se zagotovi nadzor nad tveganji, ki so pomembna za zagotavljanje varnosti živil v proizvodnem postopku ali obratu glede na vrsto in obseg dejavnosti;
dejavnik tveganja: biološki, kemijski ali fizikalni dejavnik (agens) v živilu oziroma lastnost ali stanje živila, ki lahko ogroža zdravje ljudi;
kritična kontrolna točka (KKT): stopnja v proizvodnji ali prometu živil, kjer je potrebna vzpostavitev preventivnih oziroma kontrolnih ukrepov, s pomočjo katerih se morebitna prisotnost dejavnikov tveganja v živilu prepreči, odstrani ali zmanjša na sprejemljivo raven;
stopnja: surovina, sestavina, mesto, postopek, način dela ali faza v verigi proizvodnje in prometa živil;
kritična mejna vrednost: kriterij oziroma vrednost, ki na KKT ločuje sprejemljivo od nesprejemljivega;
spremljanje (monitoring) KKT: izvajanje načrtovanih opazovanj ali meritev uvedenih preventivnih oziroma kontrolnih ukrepov, da bi ugotovili ali je KKT pod nadzorom. Dokumentirani rezultati monitoringa so sestavni del obveznih podatkov za potrebe izvajanja verifikacije;
korekcijski postopek: katerikoli postopek, ki ga je potrebno izvesti, kadar rezultati monitoringa kažejo, da KKT ni pod nadzorom;
presoja (verifikacija): postopki, metode, testi in druga vrednotenja, s katerimi se poleg spremljanja (monitoringa) potrjuje skladnost s HACCP načrtom;
dokumentacija: urejen sistem shranjevanja dokumentov in podatkov v zvezi z izvajanjem notranjega nadzora zaradi zagotavljanja zdravstvene ustreznosti živil;
spremljajoči higienski programi: higienski programi in aktivnosti, ki so potrebni za uspešno vključevanje in izvajanje HACCP sistema v notranjem nadzoru v živilski dejavnosti, kot so: zagotavljanje zdravstveno tehničnih pogojev, vzdrževanje opreme in pripomočkov, skladiščenje, prevoz in promet, ravnanje z odpadki, dejavnosti dezinfekcije, dezinsekcije in deratizacije, čiščenja, sanitacije, izvajanje izobraževanja in usposabljanja zaposlenih o higieni živil, osebna higiena, zdravstveno stanje zaposlenih itd.
II. POGOJI ZA PROIZVODNJO IN PROMET ŽIVIL
3. člen
Proizvodnja in promet z živili se morata izvajati skladno s higienskimi načeli v objektih, prostorih in na mestih, namenjenih pripravi, obdelavi, predelavi, izdelavi, pakiranju, hrambi, prevozu, razdeljevanju, prodaji živil in oskrbi z živili, ki ustrezajo higienskim in zdravstveno tehničnim zahtevam.
4. člen
Nosilec živilske dejavnosti mora v okviru notranjega nadzora zagotavljati stalno in ustrezno izvajanje spremljajočih higienskih programov, kar dokazuje z dokumentacijo.
Nosilec živilske dejavnosti mora v okviru notranjega nadzora zagotoviti zdravstveno ustreznost oziroma varnost živil v vseh fazah proizvodnje in prometa z živili na podlagi načel HACCP sistema, ki opredeljujejo:
1.
analizo bioloških, kemičnih in fizikalnih dejavnikov tveganja v živilih;
2.
določanje kritičnih kontrolnih točk (KKT);
3.
določanje kritičnih mejnih vrednosti;
4.
vzpostavitev spremljanja (monitoringa) KKT;
5.
vzpostavitev korekcijskih postopkov;
6.
vzpostavitev postopkov verifikacije za preverjanje delovanja HACCP sistema;
7.
vzpostavitev dokumentacije ob upoštevanju obsega in vrste živilske dejavnosti.
5. člen
Nosilec živilske dejavnosti mora v okviru notranjega nadzora beležiti in shranjevati zapise in dokumente o izvajanju spremljajočih programov ter dokumente in zapise, ki nastajajo v vseh fazah priprave, planiranja, vzpostavljanja, delovanja, preverjanja in morebitnega spreminjanja HACCP sistema (npr. dokumenti o izvedeni analizi dejavnikov tveganj v živilih, o določitvi KKT in kritičnih mejnih vrednosti ter zapisov monitoringa na KKT, o izvedenih korektivnih ukrepih in spremembah HACCP sistema, kadar je to potrebno itd.).
Nosilec živilske dejavnosti mora imeti pri izvajanju notranjega nadzora za primer suma ali potrjene neskladnosti z zahtevami zdravstvene ustreznosti izdelan načrt umika živila iz proizvodnje oziroma prometa.
6. člen
Nosilec živilske dejavnosti mora zaradi varovanja zdravja ljudi in preprečevanja okužb z živili zagotavljati, da živila, namenjena končnemu potrošniku, ustrezajo obveznim ali lastnim mikrobiološkim in drugim higienskim zahtevam.
7. člen
Za posamezne sektorje živilske dejavnosti se lahko oblikujejo smernice za dobro higiensko prakso, ki se uporabljajo v okviru sorodnih oziroma istovrstnih dejavnosti.
Smernice za dobro higiensko prakso pripravijo sektorji živilske dejavnosti ali njihova združenja oziroma drugi zainteresirani, po posvetu z Zdravstvenim inšpektoratom Republike Slovenije.
Pri pripravi smernic iz prejšnjega odstavka se lahko upoštevajo priporočene mednarodne smernice dobre higienske prakse in načela higiene živil Codex Alimentariusa.
8. člen
Smernice iz prejšnjega člena odobri urad za živila in prehrano.
Smernice za dobro higiensko prakso se lahko objavijo kot publikacije panožnih združenj, v katere so vključene.
9. člen
Zdravstveni inšpektorji, ki izvajajo uradni nadzor nad živili, ugotavljajo:
-
če se živilska dejavnost opravlja v skladu z zahtevami iz tega pravilnika in drugih predpisov, ki urejajo zdravstveno ustreznost živil;
-
skladnost s smernicami za dobro higiensko prakso, če se nosilci živilske dejavnosti nanje sklicujejo.
III. NAČELA HIGIENE